Porresmagning på Krogerup Avlsgård

I projektet Fortidens frø – Fremtidens mad har Aarstiderne dyrket 5 gamle sorter af porre - ‘Københavns Torve Imperial’, ‘Siegfried Frost’, ‘Elefant Elisa’, ‘Bulgarsk Kæmpe’, ‘Sct. Jørgen’ og ‘Guardian’ - Nu smager vi på dem!

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Kokkene Allan Haunstrup og Magnus Sonne, Driftsleder Henrik Helweg-Larsen og Hortonom Line Jensen var i køkkenet på Krogerup Avlsgård smagte vi på de gamle sorter af porre. Der blev vurderet på smagen (sødme) afhængigt af om den spises rå eller blancheret, styrke og aroma og der bliver diskuteret hvilke retter de forskellige porre ville egne sig i.

Cultivaren 'Københavns Torve Imperial' som den står på marken på Krogerup Avlsgård. Denne cultivar var klart kokkenes favorit ved smagningen.

Sorten ’Københavns Torve Imperial’ var en klar favorit hos kokkene der taler om en særlig sødme i den rå smagning. De nævner noter som blomster og honning som leder dem på tanker af asiatiske salater. Blancheret klarer sorten sig også godt men det er kokkenes klare anbefaling at spise denne porre rå!

En anden favorit er sorten ’Elefant Elisa’. I den rå smagning opleves den ikke som at have særligt meget smag/sødme. De taler om aromaer af ærter og forårsgræs. Efter blanchering oplever kokkene en markant ændring og beskriver det som en ”elegant sødme”. Særligt balancen imellem smag/sødme og styrken denne cultivar god. Der beskrives levende hvordan denne porre ville egne sig godt til en klar suppe med hønsekød hvor perler af fedt flyder på toppen og hvor smagen af denne porre ville tilbringe en smag og sødme som udvikler sig i munden. 

Sorten ’Guardian’ blev også scoret højt. I den rå smagning beskriver de sødmen som ”en flot sødme” og da den blancheres oplever de den som sødere. De beskriver styrken som værende mild som rødløg. Her foretrak de igen den så med tanker på salater – særligt tomatsalat.

De andre sorter blev ikke bedømt særligt højt. Enten fordi smag/sødme var for svag eller at styrken af løg trådte for skarpt igennem. Der skal dog her tages forbehold for at disse sorter muligvis smager godt på en anden årstid.

Smagene kvantificeres på en skala fra 1-5:

At passe på resourcerne giver om muligt endnu mere mening når man genfinder gamle sorter som er spændende for kokkene at få ind i køkkenerne!