torsdag den 31. oktober 2013

Majroer

Majroer er lidt som et "mellembarn" - større end radiser, mindre end kinaradiser og måske knap så rå som ræddikerne og kålroen, men dog i samme familie.

Vi har i projektet om fortidens frø dyrket og smagstestet fire sorter af majroer. For godt 2 måneder siden såede Nynne de 4 sorter i en plantekasse fyldt med dejlig hjemmelavet kompost. Efter fremspiring har kassen stået på Krogerups gårdsplads og blevet fulgt af gæsterne på både høstmarkedet, æblets dag og senest til Halloween samt de mange mennesker der kommer forbi i løbet af ugen for at handle i gårdbutikken eller på anden måde har deres gang på gården.







Trine Elgaard Olsen, der til daglig er kok i Haver til Maver, og jeg har smagt på majroerne.

1: Vertus Marteau Lemato: Lidt kinaradise-agtig - sprød og saftig.
2: Early Purpile Top Globe Rosita: Mild som frisk radise, god på f.eks. en rugbrødsmad.
3: Petrowsky Vangede: Daikon lignende smag, flot med lilla skræl.
4: Snebold: En snert af blomkål, sødme og ikke skarp.

Det er svært at udpege en favorit, da de alle hver især har deres særlige tvist. I forhold til udseende er Petrowsky Vangede meget flot med det lilla skær. Alle fire typer vokser godt og det sene så-tidspunkt har hjulpet til at undgå skadedyr.


På nettet faldt jeg over nedenstående artikel af Annette Nyvang, bragt i Politiken tilbage i 2008. Den giver en fin kort beskrivelse, som jeg tillader mig at bringe her:


Majroen
Af Annette Nyvang

Der er flere bud på, hvem der først begyndte at spise majroer. Nogle mener, at kinesere i det nordlige Kina spiste roerne 5.000 f.Kr., andre at antikkens grækere nød dem, og atter andre mener, at det var nordeuropæere, der først tyggede på majroerne.

Der er en vis sandsynlighed for, at det er os nordeuropæere, der var først med på kærren. For det karakteristiske ved majroen er, at den trives bedst i køligt og fugtigt vejr. Og det gør den i sjælden grad nem at dyrke. - Ikke bare herhjemme, men også i det nordlige Sverige og Norge samt i Grønland, hvor majroer er en almindelig grøntsag, og hvor de på grund af klimaet kan udvikle sig til at være næsten frugtsøde.

Der er en nøje sammenhæng mellem varme/vand og majroens bitterhed og tekstur. For megen varme og for lidt vand giver en bitter og træet roe, der er så godt som uspiselig. Derfor sås det første hold majroer typisk sidst i marts, så snart jorden er til at arbejde med. Og fordi roerne gror hurtigt – næsten som radiser, som de i øvrigt deler træk med – kan de første majroer nydes allerede 45 dage senere, i maj, hvilket gør dem til årets første afgrøde.

Forårets majroer er bedst, når de ikke er meget større end en femkrone. De behøver ikke at blive skrællet, men skal bare skrubbes, og de smager fantastisk af sprød radise, der møder mild pære. Majroerne kan rives til råkost og blandes med lidt limesaft og muskat, timian, fennikelfrø eller persille. De kan også sauteres, koges, grilles, friteres, ovnbages. I det hele taget kan en majroe klare næsten alt det, man i køkkenet kan finde på at udsætte en gulerod eller kartoffel for.

Efteråret byder på anden ombæring af majroerne. De sås typisk i slutningen af juli, hvor de vandes godt, hvis det er meget varmt. De bliver lidt større end forårets kuld, har en kraftigere skal, der skal skrælles som en kartoffel, og de er gode i for eksempel supper eller bagt i ovnen – i kogende vand er de møre efter 6-10 minutter og i ovnen efter 35-45 minutter.

Majroer indeholder meget vand og skal spises hurtigt efter anskaffelsen, ellers mister de sprødhed. De kan holde sig maksimalt en uge i køleskabet. 

Fakta: Majroen nedstammer fra den vilde agerkål og findes i mange farver: med hvid, gul, rød eller lyserød skræl og med hvidt eller gult kød. Den mest almindelige er hvid med en rødlig top.
Den er mere populær i Tyskland og Frankrig, end den er herhjemme. Franskmændene koger den bl.a. med lammekød i forårsretten 'navarin' – majroen, der hedder navet på fransk, har givet retten navn.


Mvh. Henrik Helweg-Larsen

torsdag den 17. oktober 2013

Pebberrods-smagning


Vi var spændte på dagen, hvor de 11 peberrodskloner i vores kopisamling skulle testsmages. Vejret klarede op over middag og efteråret viste sig fra sin smukkeste side. Mellem rabarber, solsikker, rød- og grøn krølsalat og striber af blodkløver har peberrødderne groet sig store og stærke i Krogerups muldrige jord. Allan vores køkkenchef, Magnus den muntre kok og undertegnede havde gravet en rod af hver klon op og stod klar da testgruppen ankom. Som et lille afbræk på en lang mødedag, fik ledergruppen fra Børneengen i Kokkedal, Fredensborg Kommune, lov at ligge smagsløg til.

Ordet ”klon” betyder deling - det er de samme gener, der går igen generation efter generation, i modsætning til en bestøvet formering, hvor hvert frø får sit eget unikke genom. Kartofler, rabarber  og jordbær er alle eksempler på klonformerede afgrøder. Jordskokker og peberrødder som indgår i genressourceprojektet på Krogerup, er ligeledes kloner.
De 11 kloner af peberrod blev renset, skrællet og revet før de blev budt rundt blandt deltagerne. Med en vis respekt tog vi alle den første lille spids og lod den karakteristiske stærke smag brede sig fra tungespidsen og ind i munden. Mange sjove ansigter og en del udråb måtte der til før vi fik sat ord på. Nogle kloner skiller sig ud i rodtykkelse, bladomfang og mængde brugbart materiale. Men særligt smagen varierer forbløffende meget inden for spektret ”stærk peberrodssmag”.

Peberrod er en gudeskøn ”krydderurt” med stolte traditioner i det danske køkken. Dens Asiatiske fætter Wasabi er måske bedre kendt i nogle kredse. Men deltagerne fik efter et par smagsprøver stor lyst til mad med peberrod.

Det er ikke let at pointgive noget så subjektivt som smag, men her er de noter der kom ud af denne lille prøvesmagning:

1. Nr. 9, Sindal: Cremet, lidt kinaradisse-agtig, blød og lækker konsistens, ikke lang eftersmag.
2. Nr. 14, Yugoslavien: Ikke så stærk, lidt mere vandet konsistens.
3. Nr. 15, ”Klon nr 15”: God, en del sødme, aromatisk men stærk. Score meget højt i samlet vurdering.
4. Nr. 18, ”Klon nr 13”: Bang! Overraskende og intens styrke.
5. Nr. 22, Sp25/70: Fløde-agtig i konsistensen. En god smag af peberrod.
6. Nr. 24, Sp 34/70: Stærk, uden eftersmag.
7. Nr. 27, Sp 55/70: Ok, ikke noget specielt.
8. Nr. 32, Gåbensvej: Smagen kommer sent men er meget skarp, river i næsen og giver næsten tårer.
9. Nr. 43, Linalyst 27: Mild men aromatisk, bevarer sin smag længe.
10. Nr. 52, Ørum Kærvej: Flot og spændende smag. Super men uden meget struktur i kødet.
11. Nr. 54, Borre Lyngvej: Stærk, næsten som Habanero Chili. Go!

Nr. 3 - ("klon nr. 15") og 9 (Linalyst 27) fik rundt regnet flest gode ord med på vejen. Nr. 1 (Sindal) var klart den flotteste rod set med gartnerens øjne. Flere af de andre sorter er meget tynde i rødderne og vil få svært ved at opnå salgskvalitet. Det skal i den forbindelse siges, at vi ikke har dyrket efter at opnå salgbare rødder i 2013. Vi dyrker nu videre på alle 11 kloner og ser om smagen ændre sig ind i efteråret. Holdbarhed og resistens mod sygdomme er også vigtige parametre at holde øje med. Hvis alt går vel op-formerer vi formodentlig de mest spændende kloner i Aarstiderne-regi, så fortidens ”frø” kan blive fremtidens mad hjemme i køkkenerne. Glæd jer!






Ps. Idag den 15/10-13 præsenterede og tallerken-serverede vores kok Magnus marineret sild for hele forsamlingen her på Krogerup med peberrod nr. 9 og jordskokke kompot af klon nr. 19. Smagen var dejlig!

Mvh Henrik Helweg-Larsen

Krogerup Avlsgaard,
Humlebæk

onsdag den 16. oktober 2013

Jordskokker på programmet

Merete ved det flittigt benyttede scorebordt 

Under Æbletsdag d. 13/10 havde vi et parallelt tema, der handlede om genressourcer med særligt fokus på jordskokkerne. De 18 sorter fra kopisamlingen + klon nr. 19; Krogerup klonen, var udstillet. Der var smagsprøver og kåring af den mest skrællevenlige og den mest velsmagende jordskok. Hver deltager på markedet kunne sætte en streg ud for den de bedst kunne lide, og kl. 16 kunne vi på Facebook annoncere dagens vinder. Merete Brødsgaar Henriksen fra Århus Universitet, Årslev viser her scorebordet frem kl. 15.40, hvor der tegner sig en klar tendens. Klon nr. 9 ligger lige i hælene på den lokale favorit. Og kl. 16 stod det klart, at Krogerup-klonen havde fået flest stemmer.

Vi havde i dagens anledning gravet to sunde toppe op af hver klon, så man også kunne danne sig et indtryk af deres individuelle ydeevne. Klonen E:C:Søndersø var helt klart den mest yderige ved denne prøveoptagning d. 13/10-13. Det skal siges, at smagen hos de sene sorter måske er knap så færdigudviklet, som hos de tidlige sorter. Det samme gør sig gældende i forhold til knoldenes form og størrelse; de sene sorter er ikke færdig udviklet her midt i oktober. Nr. 9 og nr. 19 havde et pænt udbytte og var begge meget sunde.

På dagen var der også afsat tid til to markvandringer. Kl. 11 var der knap 30 interesserede der fulgte med rundt for at høre om genressourser, økologi og kompost. Det virker til at komme bag på de fleste, at der findes så mange sorter/kloner samt at de har så vigtig en betydning for vores fødevaremæssige fremtid. Eftermiddagens rundvisning bød på mere indgående kendskab til indholdsstoffer i blandt andet peberrod og jordskokker. Nedenfor ses lidt billeder fra dagen af de mange sorter.





Mvh Henrik Helweg-Larsen, Krogerup Avlsgaard.


onsdag den 9. oktober 2013

Æbledag på Krogerup

Netop nu her i starten af oktober bugner det af alt det, der har benyttet eftersommeren til at udvikle sig både under jorden og over jorden.

I vores sortiment af gamle sorter har vi både jordskokker og peberrod. Begge arter har en meget lang vækstsæson, og er først rigtigt ved at være klar nu. Ja det er endda kun nogen af jordskokkerne der er færdige. Det er de, som i sommer stod med de mest fantastisk gule solsikkeagtige blomster. De mest almindelige jordskokker blomstrer aldrig, fordi de er så sene, så de ikke i vores klima når så langt i deres udvikling. Til gengæld kan de producere masser af ’skokker’.

Og kom og se dem nu, de står ret op og ned og er måske over 4 meter høje. En helt utrolig vækst, som ikke overgås af andre kulturplanter under vores himmelstrøg end hampeplanten.

På søndag den 14. oktober afholder vi en æbledag, hvor det naturligvis er æblerne, der er i fokus.

Vi har et væld af sorter, som både afspejler den moderne økologiske frugtavl og sorter, som fortæller om vores rige historie med æbler. Og selvom alle disse sorter ikke er en del af vores projekter med ’Fortidens Frø’, så er de i lige så høj grad med til at fortælle om vores utroligt vigtige, levende kulturarv.

Og hvad er mere naturligt end at vi kombinerer skokker og rødder og andet godt fra ’genbanken’ med æblerne.

Vores kreative kokke vil trylle med muligheder for at opleve forskelligheden og rigdommen i de dejlige vækster. Og æblerne er utrolige i kombination med såvel peberrod som jordskok. Kom og smag og nyd og most og hyg og fornem jordens og arvens tilbud til os moderne mennesker.

Vi er blevet fortrolige med alverdens køkkener og krydderier, men vi har stadig til gode for alvor at få lukket op for vores egen kulturelle baghave. Kom på søndag.

Vi fortæller og viser frem og du kan bare nyde det hele fra kl 10-16 på Krogerup Avlsgård i Humlebæk. Program på gården.

Per Kølster



tirsdag den 8. oktober 2013

Æbledag på Gl. Estrup


 
Den 6. oktober holdt Landbrugsmuseum Gl. Estrup en meget vellykket Æbledag.  Aarstidernes, Agroteks og Det Historiske Køkkens boder stod lige indenfor indgangen af det flotte store nye drivhus.  På den måde fik de mange gæster en rigtig stærk oplevelse af vores samarbejde omkring gamle danske grøntsags- og krydderurtesorter. 

På en side af gangen hos Det Historiske Køkken kunne gæsterne smag på to udgaver af den samme porresuppeopskrift, hvor den eneste forskel var porresorten.  En var tilberedt på sorten Guardian, den anden på KBH. Torve Imperial.  Alle jeg talte med kunne smage forskellen og havde en mening om hvilken smagte bedst.  Imponerende. Der blev øset op konstant gennem hele dagen.

På den anden side af gangen stod Agrotek og Aarstidernes boder fyldt med råvarer og information omkring dyrkningen og registrering af disse forskellige afgrøder og diverse sorter vi havde dyrket igennem sæsonen.  Min erfaring fra Food Festival i Aarhus er, at det ikke altid er nemt at fange publikums opmærksomhed, når man fortæller om gamle grøntsagssorter. Derfor havde jeg taget porresorten Bulgarsk Kæmpe med som blikfang.  Og det virkede.  Dagens kommentar var ”der er en porre der vil noget”! Publikum var ret velinformeret omkring havebrug, og det gjorde det nemmere at nørde løs på majroernes form og farver, eller om hvad avlerne ser som fordelagtigt i en porresort kontra hvad en kok foretrækker. 


Ud over oplysning omkring Agroteks forsøgsarbejde havde Anne en persillesmagsbedømmelse med.  Aarstidernes kok på Barritskov, Ole, havde lavet to identiske portioner persillepesto, en med sorten Driva og den anden med sorten Curlina.  Publikum smagte til og gav deres bedømmelse med livlig begejstring.  Anne måtte løbe stærkt for at hold biksen i gang og notere folkets favoritter.
Anne sluttede dagen med et interview med TV 2-Østjylland.    
Sikke en Æbledag!
 

tirsdag den 1. oktober 2013

Radiser


Som alle andre sorter vi afprøver i projektet om fortidens frø, så er radiser selvfølgelig ikke bare radiser.  Vi kender de runde og de lange. Vi elsker dem i forsommeren, når de som noget af det første bliver klar til høst ca tre uger efter såning. I "Fortidens frø – fremtidens mad"-projektet har vi haft nogle gode gamle klassikere til afprøvning. De spirer alle fint, vokser sig hurtigt til små røde kugler og efter et par uger passer de perfekt til en ostemad! -Eller hvor du nu foretrækker dine radiser. En hvid lang variant der måske kommer lidt tæt på fætter-ræddike, er også med i afprøvningen, ”Istap” er dens sigende navn. Ved prøveoptagningen fik den mange positive kommentarer og den er da også meget fin og skiller sig særligt ud ved at være snehvid. Sorten ”Runo”, der er kuglerund, bliver ikke så stor, hvor den er tæt sået, hvilket er en fordel, hvis man ikke får den høstet i tide. Ellers har den nemlig en tendens til at flække efter tre uger.

Smagen i sorterne var ikke udpræget forskellige. Vi har i år dyrket dem i et højbed fuld af skøn kompostjord og passet dem med vand, så de ikke blev for stærke i smagen. Alle 5 typer smager skønt; ikke for stærke og de var alle lækre sprøde. En af sorterne, ”Københavns Torv”, en aflang type med hvid spids, havde signifikant flere jordloppebid i bladene end de andre sorter. Det må skyldes, at den er lækrest, eller sagt med andre ord, mindre skarp i bladsmagen. Kålplanterne (de korsblomstrede), som radiserne er i familie med, har fra naturens hånd en stærk smag, hvor sennep er meget karakteristisk, og netop har til formål at beskytte mod insektbid. Men i fremavlen mod mere spisevenlige kulturplanter har vi langsomt men sikkert fjernet disse stoffer og dermed gjort planterne mere sårbare. I økologisk sammenhæng bliver det til en udfordring, når vi har valgt at undlade sprøjtegifte. Derfor kan disse ældre sorter, der muligvis er mere kraftige i smagen end de moderne radiser, også stå sig bedre mod jordlopper, sommerfugle larver mv. 









Mvh
Henrik Helweg-Larsen
Krogerup Avlsgård