torsdag den 31. januar 2013

Porrens Dag

Det Historiske Køkken gør det igen. I tirsdags gik det løs, nu med porrer på Dansk Landbrugsmuseum. En lang sæsons arbejde i forsøgsmarken skulle krones! I mange graders kulde havde de stået længe, men vi fik dem smagsprøver op først i januar, inden vinteren rigtig satte i. Så Chris og jeg mødte frem med 11 forskellige af porresorterne. Over 20 ivrige damer og en mand gik på med krum hals for at få det bedste frem i de gamle opskrifter. Porren bruges først rigtig i kogebøgerne fra omkring 1900-tallet, selvom den har været brugt siden Middelalderen. På billederne kan I se holdet få sig en velfortjent porrefrokost og se de yderst velsmagende retter.




onsdag den 16. januar 2013

Historien om Løgene

Så kom bogen Dansk Madhistorie - Fra fortid til nutid. vores partnere i genressourceprojekterne Gitte Kjeldsen Bjørn, Agrotech og Betinna Buhl, Dansk Landbrugsmuseum¨skriver spændende og levende om dyrkningen af løgene, løgets historie og ikke mindst løgets historie i det danske køkken.
Løg har været en del danskernes spisevaner siden oldtiden, længe som indsamlede vilde urter og senere som dyrket. Kogebøgerne har gennem tiden benyttet løg i alskens retter. Her er vist et par opskrifter fra bogen. Det historiske køkken på Dansk Landbrugsmuseum har støvet opskrifterne frem fra fortiden og afprøvet dem. Men det er med krøllede bogstaver og gammeldags udtryk. F.eks skal man i "Løgsuppe på fad" fra Kogebog for smaa husholdninger fra 1844 benytte et 12-øres franskbrød. På den tid opgav man brødets størrelse efter dets pris. Det var en tid, hvor prisudviklingen gik langsommere. I den endelige opskrift bliver det oversat til et sødmælksfranskbrød. Sjovt!! Og prøv lige linsefarsen. Den er yderst delikat, selvom opskriften er fra 1914.
Bogen kan købes hos www.dansklandbrugsmuseum.dk



søndag den 13. januar 2013

Gastronomisk rodbehandling

Rødder og knolde skrubbes og skures i køkkenet
Hvilken anledning til at opleve samlingen af peberrod og jordskokker kunne være bedre end et nys afholdt festligt møde mellem grønsagsavlere, kokke og andre 'foodies'! En større forsamling var mødt op for at snakke om dette års kommende grønsagsarrangement på Food Festival'n i Århus til september. Og som led i arrangementet var alle deltagerne med til at lave grønsagsmad. Og så havde vi gravet samtlige peberrod- og jordskokkekloner op til at smage på. Og vupti, så røg det hele med i kokkeriet.


Resultatet er et broget syn af
en mangfoldighed af knoldformer og farver
Ingen tvivl om at en rod ikke bare er en rod, og at en knold ikke bare er en knold. Meget spændende at opleve, hvordan begge begejstrer og falder i det grønsagspassionerede publikums smag. Jordskokken har fundet sin plads i det moderne køkken, mens peberroden jo har hørt sammen med vores traditionsrige køkkens lyse sovse (til torsk, oksebrygst og høne). Men derudover er peberroden anvendelig til alt muligt andet, især når man har trænet smagsløgene til chilliens udfordende styrkeprøver. Og som med chillien så er peberrodens aroma også vidunderlig og noget helt andet.


Her smages og diskuteres med projektlederen Svend

Peberroden på vej op af den iskolde januarjord

lørdag den 12. januar 2013

Frø er alt



Forleden viste DR2 en udsendelsesrække om en fransk fotograf Albert Kahn, der for 100 år siden satte sig for at dokumentere folkeslagenes mangfoldighed især i Europa. Billederne var utrolige, fordi de afslørede ikke alene en kolossal variation i kulturernes egenart, men også hvordan etniske befolkningsgrupper levede side om side. Et utroligt kludetæppe af sprog, klædedragter, religioner, madkulturer håndværk oma.

Fra en mangfoldig verden, har vi bevæget os mod en ensretning, som har taget livet af forskelligheden. Vi har fået en massekultur, som skaber helt andre betingelser for menneskehedens måde at trives på idag.

I samme åndedrag faldt vi over et site, hvor der er igangsat en indsamling til at lave en film om verdens frø. Historien er den samme, som det ses ret tydeligt af denne 'planche':


I de sidste 10000 år af menneskehedens historie har vi været bofaste og dyrket jorden. Fra at være jægere og samlere, der høstede hvad naturen tilbød, så tog mennesket fat på at skabe sin egen natur, nemlig det landbrug eller havebrug, som leverer det vi selv vil dyrke.

Forudsætningen er frøet. Frøet skal være til rådighed, når der skal sås, det skal være gemt, det skal være høstet, og det skal være nøje udvalgt til at være egnet til at blive gemt og sået igen. Og det skal være det ypperligste, som er tilpasset den ekstreme forskellighed som naturgeografien og de lokale kulturer har bestemt.

Går man bare 100 år tilbage i tiden var der nok handel og udveksling mellem folk endda på store afstande. Men det var ikke normen. Tværtimod. Udvekslingen foregik i små lokale nærmest lukkede kredsløb. Set med planternes øjne betød det en fabelagtig tilpasning af generne til netop de vilkår som gjaldt lokalt. Denne variation og ekstreme mangfoldighed var til alle tider den forsikring mennesket havde for at kunne modstå, hvad verden end måtte byde. Mangfoldighed er lig med sikkerhed. Og samtidig er det ensbetydende med muligheder og skønhed.

Billedet viser med sørgelig tydelighed, hvordan mangfoldigheden er skrumpet katastrofalt. Og situationen er endnu værre, idet de seneste årtiers udvikling går i en retning, hvor det er 3 globale firmaer, der mere og mere ejer vores frø. Gensplejsningen har gjort det muligt at patentere og eje gener. Mens den gamle historie handlede om genernes frihed, det fælles eje og en livlig udveksling. For nok levede folk i isolerede enklaver, men frø udveksles meget nemmere end noget andet. De er holdbare og kan rejse fra hånd til hånd over store afstande og skabe nye muligheder og krydsninger der hvor de lander.

Lige modsat idag med vores moderne verdens fuldbyrdelse af behovet for at eje og kontrollere. Færre og færre sorter. I Danmark havde vi indtil for 30-40 år siden indtil flere hæderkronede firmaer der forædlede og udviklede grønsagsfrø eksempelvis til danske haver og gartnere. De findes ikke mere. Vi er helt afhængige af de internationale virksomheders stærkt begrænsede tilbud.

Dog er der et lys for enden af tunnelen. Nemlig den at der i statsligt regi findes genbanker. Og blandt økologiske kredse arbejdes intenst for at skabe alternative veje. I Aarstiderne har vi projektsamarbejder om bevaring af genressourcer, som vi fortæller om her: http://fortidensfro.blogspot.dk/.
Og på frivillig basis arbejdes der med at indsamle, dyrke og dele frø i et internationalt netværk af entusiaster (seed saving). Herhjemme er det ellers foreningen Frøsamlerne der arbejder med sagen.

Er det ikke lige meget? kan vi ikke bare trygt overlade alt dette til de store firmaer? Nej. Frø er frihed. Frø er demokrati. Uden mangfoldigheden ingen sikkerhed for at der er frø, som kan tilpasses de store forandringer, vi alle regner med vi står overfor. Firmaerne hævder, at der skal gensplejsning til for at løse behovet for nye sorter når klimaforandringerne slår til. Min og mange andres påstand er det modsatte, nemlig den at det kun gør os endnu mere sårbare, og at det der skal til er det modsatte, nemlig at vi skal skabe så meget genetisk 'larm' som muligt, vi skal frisætte sorterne, og vi skal genskabe interessen for at bevare og udnytte og udvikle vores levende kulturarv. Den der trods alt stadig findes.