torsdag den 30. oktober 2014

Smagning på Barritskov.

Smagsdag på Barritskov

 Projektet med de gamle krydderurtesorter er vi nu nået til år 2, og det er blevet tid til at smage på sagerne. Svend, Chris, Franc, Mie, Lene og Anne (2 sidstnævnte fra AgroTech) samledes derfor i Aarstidernes køkken og smagte på 5 sorter af kommen, 3 sorter af oregano – tørret på forskellige måder og høstet på forskellige tidspunkter, 11 sorter af persille og 8 sorter af purløg. Pyha! Der skulle vand til.

Men hvordan ”gør” man så lige der her med at smage. Vi smager forskellige ting forskelligt. Det som en synes er bittert, synes en anden måske ikke smager af noget. Vi brugte derfor en sensorisk metode, hvor man intuitivt sætter en streg på en linje ud for en given parameter eksempelvis ”bitter”, ”parfumeret” eller ”duft”. Når man er 6 mennesker, der skal smage på i alt 33 prøver bliver der produceret en forfærdelig masse papir, som udmundede sig i nogle rigtig fine edderkoppespind og ”bi-plots”. Her er vist resultaterne fra oregano.

Nå, og hvad betyder det så? Ser man på edderkoppeplottet skal de læses således: de streger der er yderst i spindet er de prøver der scorede højst på den givne parameter, fx duft. Det vil sige, at det er den prøve, vi synes duftede mest. Det andet koordinatsystem (bi-plots) viser hvilke prøver (blå skrift), der har mest til fælles med en given parameter (rød skrift).


Eksempel: ”Brundby frisk” (sorten Brundby i frisk tilstand) ligger tæt på ”Duft”. Det vil sige, at den prøve er den, vi synes, duftede mest (havde den højeste score). Mens ”Bitter” er den parameter, der ligger længst væk fra ”Brundby frisk”. Det vil sige, at vi synes ”Brundby frisk” var den mindst bitre af de oreganosorter, vi smagte.



Ja, det kan man få meget sjov ud af. Opgaven er nu at udvælge de bedste sorter. Her skal vi både se på udbytte, om de forskellige sorter får sygdomme og smagen. Det kan jo godt være der er en sort der har et rigtigt højt udbytte, men ikke smager godt, er den ikke længere interessant for os.  

Vil du vide mere, så kontakt enten Gitte Kjeldsen Bjørn på gkb@agrotech.dk eller Anne Darre-Østergaard på aos@agrotech.dk

onsdag den 22. oktober 2014

Porrer

Prøvesmagning af 10 slags porrer fra markerne på Barritskov.

10 forskellige slags porrer har vi hentet i marken.
På de to første billeder, kan du allerede se, hvor forskellige de ser ud.

Porren " Elefant Elisa " ligner lidt et lille elefant ben. Når den bliver skåret ud, får man ikke så meget porrer-udbytte. På det andet billed er det  " Bulgarsk kæmpe "  Den giver et stort udbytte, næsten hele porren kan bruges.


Rensede og snittede porrer.



Alle porrene er blevet renset, snittet, og dampet i ovnen.
- klar til at blive bedømt. 
De forskellige porresorter er : 
Belton.
Kong Richard.
Bleu De Solaise Osola.
Wico.
Elefant Elisa.
Københavns torve Imperial.
Sct. Jørgen.
Guardian.
Bulgarsk kæmpe.
Siegfried.


Da vi smagte på de forskellige porrer, var der ikke stor smagsforskel på dem. De var alle meget milde, ikke så skrap smag. Det kan være, fordi de er dampede. Vi prøver at smage dem igen, når frosten er kommet, og skærer dem meget tynde og spiser dem rå.

" Kong Richard " Blød og mild i smagen, men god.

"Kæmpe Bulgarsk " Svag bitterhed, mild, mere eftersmag og lidt løgsmag.

" Belton " Lidt skarp, ikke så god i smagen, men mest kraftig af dem alle. 




torsdag den 9. oktober 2014

Timian

Timian

- og prøve smagning af de forskellige sorter.



Ligesom salvie og rosmarin har timian en gennemtrængende smag. Den bør derfor bruges i små mængder. Bladene og de friske skud klippes, lige før planten blomster.
Timian kan nemt tørres, og bruges i madlavningen.
 

Krydderurten er rige på C-vitamin og mineraler, men har ingen særlig betydning, fordi de anvendes i små mængder.
Smagning af de forskellige timian sorter, hvor de er blevet vurderet på friskheden, sprødheden, krydret smag, eftersmag, duft, og hvilke som har den bedste smag. 
 


 På billederne er det timian Tommerup og Sønder Vissing. Tommerup har mere spidseblade, store blade, og lidt grønnere idet. Sønder Vissing er lille og fin, er slet ikke vokset på samme måde.
 
Når man sammenligner smagen på de to timian er de også meget forskellig.
Tommerup er meget kraftig i smag, eftersmag, friskheden og den krydret smag.



                                                                       Tommerup
                                                                         Sønder Vissing.


 
Prøvesmagningen af de 10 forskellige slags timian.
 Der var 3 sorter som vandt i smagen, Tommerup, Gammel Gab og Holbæk museum.


 
Timian Henne og Gødvad vandt ikke i smag, krydret smag, duft eller friskheden.
 

onsdag den 8. oktober 2014

Kørvel.



 På de første to billeder er det Rewo.
Rewo er meget mild i smagen, minder mere om persille, med lidt anis smag. Men meget frisk, og er rigtig god i salater. Man kan spise meget af den, uden at den fylder/ tager for meget smag i retten.






Rewo vokser både frit på marken, og under net.
 
 
Faktisk er grundregel nummer et i omgangen med kørvel, at den ikke skal tilberedes. Enten skal det først tilsættes, når retten skal på bordet, eller den skal  i retten i allersidste minut. 
Opvarmning går hårdt ud over den fine anissmag. Tørring er heller ikke godt, men kørvel kan fryses.


 På billedet, kan man se de to forskellige slags kørvel. Ikke kun i smagen er de forskellige, men også hvordan de ser ud. Rewo har store blade, i forhold til Curla.
                                                  

 
Kruset Curla, hvor anis-lakrids smagen kommer meget mere igennem.
Den smager rigtig frisk, men man skal bruge den med lidt omtanke, ellers
overtager kørvelen hurtig retten.
 
 




fredag den 3. oktober 2014

Pebberrod

Peberrod 

I kopisamlingen på Krogerup Avlsgård i Humlebæk, har vi 11 kloner af danske gamle typer peberrod. De dyrkes med henblik på bevaring af generne. Formålet er primært at sikre en bred genmasse til eftertiden. Samtidig påtager gården sig et formidlings arbejdet, hvor disse smagsfulde typer spiller en væsentlig rolle. I de kommende måneder vil vi fortage prøve smagninger, hvor forskelligheden virkelig kommer frem.

Forskellen er dog tydelig nok i vækstsæsonen, da bladmassen er meget varierende. Generelt kan man sige at peberrod vokser som ukrudt og ikke er til at slippe af med igen. Det måtte vi sande da vores løg, delvist blev plantet hvor der var peberrod sidste år. Men mens nogle har en meget kraftig vækst af blede er ander meget mere beskedne, hvilken måske kan udnyttes hvor man ekc. har begrænset plade, som i plantekasser, krukker etc.  


Enkelte kloner er meget følsomme for rust, en svampesygdom der stopper væksten i  løbet af efteråret og begrænser udbyttet en del. Dette vil vi registrere ved den første prøve optagning her i Oktober, sammen med en smags vurdering.

Porre


Porre


Syv porre typer har vi afprøvet her i 2014. Bla. gamle kendinge som Københavns Torv og Sigfrid frost, Bulgarsk kæmpe og mindre kendte Sct. Jørgen.



Bulgarsk kæmpe bliver nemt en meter høj, med et gigantisk langt skaft. Denne efterårs porre imponere i vækst, men egner sig ikke til moderne kasser. Den er simpelthen for lang! Desuden er den ret følsom for svampesygdomme, så man skal bruge en del tid på klargøring.




Sigfrid frost, en vinterporre der har en god holdbarhed på marken, men kan blive stærkt angrebet af svamp i efteråret.


Disse åbne typer vokser fantastisk, men bladformen gø at jord og sand let finder ind i bunden af bladskederne, hvilket gør dem mindre egnet til maskinhøst. Hvem kender ikke til den irriterende knasende lyd når porrerne har været for svære at rengøre.


Sct Jørgen, et tyk porre.




Kbh Torv.


Elefant Ellise




Krontrol gruppen, biodynamiske Haldor, fra Bingenheimer Saagut.

Løg

Løg til afprøvning.


I år hat Krogerup Avlsgård i Humlebæk haft 4 gamle løg sorter til afprøvning, her af en rødløg. Til at vurder løgenes egenskaber bruger vi samme dyrkningsmetoder som vi benytter til dyrkningen af de mere moderne sorter. Plantning af de små løg i foråret hvor materialer kommer som frø, ellers sætte de som stikløg. Herefter følger en del renholdelse med brænding, radrensning og manuel lugning og brug af hakkejern. Løgstykket blev gøde med kompost inden etablering, og med tørret økologisk hønsemøg midt i deres vækst. Vi har måttet vande i denne tørre tid for at sikre en stabil vækst.



nr 111 Brunswige, færdig vejret på marken.


Udbyttet er pænt, men størrelsen meget svingende i rødløg. 

Høsten foregår i flere etaper. Løgen fritlægges når toppen begynder at falde. Herefter ligger de og vejre  til toppen er tørret ind og de kommer indedørs med masser af luft, til de er helt knastørre. Her vil det vise sig om de gamle sorter har holdbarhed vinteren over. 



På lager.


Flot og pænt ensartet.



Jordskokker - en kæmpe plante

Jordskokker og efterår høre sammen. 


Klon samlingen på Krogerup Avlsgård, med sine 19 typer, står flot i år. Vand og sol har gjort deres, Komposteret vegatabilsk materiale er brugt som gødning og jordforbedring.
I det tidlige forår valgte vi at flytte hele samlingen og lægge de sundeste knolde. Det har betydet at skokkerne står utrolig flot. Op mod tre en hall meter høje. De blomstrendes typer tiltrak meget opmærksomhed i august - september. 


For at undgå sammenblanding, har vi valgt at have et helt tomt bed mellem hver type. Det giver gode muligheder for at gå ind mellem rækkerne. Vi har haft mange gæster på rundvisning hen over vækst sæsonen, der imponeret har stiftet bekendskab med de høje og kraftfulde planter.





Dwarf er en helt speciel jordskokke klon, der ikke har sine søstres voldsomme vækst. Her ses den i september omgivet at ca 20 cm højt grøngødning. Alligevel formår typen, der har violet-rødlige knolde at give et ganske pænt udbytte.


Enkelte planter bliver angrebet af svampesygdomme i rødder og knolde og falder omkuld. Visse klon-typer er mere modtaglige end andre.