mandag den 15. juni 2015

Smag med nye øjne



Her i juni fik vi fint besøg af professionel smager Lisbeth Ankersen fra InnovaConsult. Vi benyttede lejligheden til at lære nye måder at smage på. Lisbeths metode er at træne evnen til at sætte ord på de smage, man mærker og få adskilt duft, smag og konsistens. Egentlig en simpel metode. Resultatet var at vi fik langt flere udtryk i brug for at beskrive den samlede smagsoplevelse.
Vi udsatte os selv, Agrotech og Lisbeth for et udvalg af krydderurterne i deres allermest smagfulde og saftige periode her efter en kold og sen forsommer. Resultatet kan ses her i skemaet.

Smagstest af persille, purløg og kørvel

Purløg tilhører løgfamilien og kørvel og persille tilhører skærmplanterne. De to grupper af planter producere ikke aromastoffer på samme måde som urterne fra læbeblomstfamilien som f. eks timian, lavendel, mynte o.s.v. Purløg, kørvel og persille anvendes normalt i salater, dressinger, saucer eller som drys over smørrebrød eller alverdens retter. For disse urter er struktur, det visuelle udtryk og frisk smag vigtige paramtre. Vi bedømmer på en skala fra 1 - 3. 

Purløg:

Balke: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort smagte af klassisk purløg, med en rå løgsmag og så havde den en lille snert af iceberg salat.


Agersø: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort havde en snert af sødme, som når man bager løg, samt toner af peber og karse.




Aarslev nr. 5Duft 1, smag 2(3), struktur 2, visuel 2
Denne forædlede purløg var meget mild og sød i sin smag. Den kunne næsten anvendes som "snackpurløg", men har ikke den skarpe løgsmag som man forbinder med purløg. I forhold til sødmen giver vi den 3 i smag.




Aarslev nr. 6Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne forædlede sort havde i højere grad den klassiske purløgs skarphed og bitterhed.



Samlet adskilte purløgene sig ikke særligt meget, som ses tydeligt i de ens karakterer. Dog var det interessant, så meget sødme som Aarslev nr. 5 havde. Det åbner op for andre anvendelses muligheder for den sort. Måske snack-purløg ligesom man spiser snack-peberfrugt?

Kørvel

Kruset CurlaDuft 2, smag 3, struktur 2, visuel 3
Desværre havde vi ikke andre kørvelsorter at sammenligne med, da planternes vækst havde været for ringe. Så i dette tilfælde måtte kokkene trække på deres tidligere erfaring med kørvel.

Denne kørvel var særdeles kraftig smagende og duftende. Den havde den klassike lakrids og anis, samt flotte blade og et strejf af citrus.


Persille:



DelikatDuft 1, smag 2-3, struktur 2, visuel 1
Sorten havde strejf af skorzonerrod og fennikel. Den havde en "delikat" smag, som måske har givet den navnet?

OptimaDuft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Sorten havde svag smag af karse, lidt sødme og citronskal.

BravourDuft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Lidt sød og kålagtig.

CurlinaDuft 1, smag 1, struktur 2, visuel 1
Havde snert af lakrids, græs og enebær.

ParusDuft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Havde blød karsesmag, hængende kraftig eftersmag og en snert af strandkål.

Det gjorde sig gældende for alle persille, at de høj grad smagte af kruspersille. Med timian testen var der sorter der ikke mindede om timian, men her var man på intet tidspunkt i tvivl. Med hensyn til struktur og det visuelle skilte de sig meget lidt ud fra hinanden. Derfor blev smagen det afgørende parameter, som samlet set betyder at sorten "Delikat" er testvinder.


lørdag den 13. juni 2015

Græs i maden.

Ad, der er græs i maden, sagde min dreng til aftensmaden...
Hvis man snakker dansk mad, så er purløg en ting som man ikke kan komme udenom. Vi bruger den som en mild form for løg  ( røget sild, rygeost, sommersalat, kartoffelmadder, tomatmadder, labskovs, cremede grøntsags supper, æggekage )




I de 3 sæsoner vi nu har haft purløg, har vi haft de forædlede lidt kraftigere produktionssorter, hvor der er forædlet frem mod højt udbytte, oprette stængler og den slags, som betyder noget for gartnerens økonomi. Det er sorterne Agersø, Årslev nr. 4, 5 og 6 ...... De vildt indsamlede sorter kommer fra Bornholm, og har derfor navne efter, hvor de er fundet. Det er Svaneke, Balke og Nexø. De er lavere, mere græsagtige og mindre oprette.

I de forædlede sorter er smagen skarpere, meget løg, hvidløg, og karse træder igennem.  Mens de vilde sorter er meget milde med en bredere sammensat smag ( med flere smagsnuancer ) 
De forædlede sorter passer bedst til de " tunge "retter, hvor der er smag i retten, feks. røgede produkter, rygeost og labskovs. Mens de vilde sorter bedst bruges til milde retter, smørrebrød.
Purløg anvendes kun i rå tilstand, da den mister alt sin smag ved varmebehandling.

Purløg kan fryses, men mister igen sin smag, og sprødheden.
Hvis vi laver kryddersalt, olie eller eddike med purløgen, mister den smagen.
Purløgen snittes fint, for at man bedst kan smage den.
Ting som vi selv kan lave med purløg:

Purløgs smør ( Pisk smørret til det bliver luftigt, kom fint hakket purløg i )

Purløgs pesto. ( Olie, salt, og citron blendes sammen med purløg )

Purløg er rig på A og C vitaminer, kalium, fosfor, magnesium.
Makrel med tomat, og purløg.
Stenbiderrogn på ristet brød, med purløg.
Æggekage med purløg
Dampet spidskål med purløg.
Der er også lavet en madbio på gammeldags kartoffelsalat med purløg.

onsdag den 10. juni 2015

Smagstest af timian

Timian tilhører læbeblomstfamilien, som er kendetegnet ved produktion af aromastoffer og en krydret smag. For nogle af sorterne kan man kun anvende blomst, blad og/eller stængel. For andre sorter kan hele planten bruges. Dernæst er der stor formvariation og flere forskellige farver. I vurderingen vælger vi derfor at kigge på følgende parametre: Duft, smag, struktur og visuelt udtryk, som vi vil bedømme på en skala fra 1 - 3:
Her smagsdommerne i aktion.



Tommerup: Duft: 2-3, smag 3, struktur 3, Visuelt 3
Dette var samlet set den sort, som vi forbandt mest med timian, som vi kender det. God aromatisk duft og stærk krydret smag, som var stærkere end de andre sorter. Tommerup vokser i højden hvor de tre andre er krybende planter. Det betyder at stilken er hård, men bladene lader sig stadig let rive af.



Sønder Vissing: Duft: 2, smag 2, struktur 3, Visuelt 3
Smagen var ikke klassisk timian, men havde toner af lakrids, enebær, græs og snert af persille. Stængelen er relativt blød og hele planten kan hakkes og anvendes.



Vrads: Duft: 1, smag 1, struktur 3, Visuelt 3
Smagte heller ikke af timian, men en speciel smag der kunne mindre om strandkål, karse og persille. En ret speciel timian i forhold til smag, men meget flot struktur og visuelt udtryk. Den egner sig godt som pynt med flotte blade, stængler og fine små lilla blomster.




Gødvad: Duft: 2, smag 1-2, struktur 2, Visuelt 2
Havde heller ikke smag af klassisk timian, men toner af peber, karse og lakrids. Denne sort havde en del mere stængel og mindre blad, end Vrads og Sønder Vissing.



Samlet er Tommerup testvinder, pga. af god krydret duft og smag, og fordi den smager som vi har vænnet os til. Bladene kan let rives af og den kan både bruges som pynt eller som smagsgiver på brød og i forskellige retter.

De tre andre timianer er af de krybende slags, de mere vilde udgaver hvor stængelen er blødere. Her kan hele planten anvendes, men til gengæld er smag og duft langt bredere og sammensat  og ikke nær så kraftig som Tommerup.

tirsdag den 9. juni 2015

Urter, kompost og plancher går på biblioteket

Der er tema om økologi på biblioteket i Humlebæk i anledning af 25 års jubilæet for det røde økologimærke. I den forbindelse bidrager Aarstiderne med en kasse krydderurter til fremvisning og en serie af plancher. Plancherne fortæller bl.a. om cirkelkompost projektet der foregår på Krogerup Avlsgaard i Humlebæk.

I danmark har vi helt specifikke regler man skal overholde for at blive godkendt som økologisk landmand. Reglerne vedrører bl.a. dyrkning, ukrudtsbekæmpelse, dyrevelfærd og udelukker brug af pesticider samt kunstgødning. Aarstiderne overholder naturligvis alle disse regler, men vi er interesseret i at udvikle det økologiske landbrug yderligere.

På billedet ses Frida og Jacob igang med at sætte plancherne op.

På plancerne kan man læse om kompostprojektet "Cirkelkompost" og "fortidens frø - fremtidens mad". Cirkelkompost handler om naturpleje kombineret med produktion af kompost til økologisk produktion af fødevarer. Det er en kombination af naturforvaltning og fødevarer produktion.



onsdag den 3. juni 2015

Forædlede versus vilde purløg

Forædling af afgrøder er en fantastisk proces, som har skabt særdeles højtydende planter. Se blot på forskellen mellem den forædlede "Agersø" og den vilde "Balke".





Sorten Balke vokser vildt på Bornholm. Den er kortere, slankere og mere græsagtig, end Agersø. I forædlingsprocessen skabes der store mængder fødevarer, hvor nøgleordene er hurtig vækst, stort udbytte, lang holdbarhed og robusthed. De skrøbelige, kortlevede og mindre sorter er sorteret fra. Men hvad med smagen, burde det ikke også være en vigtig parametre? Derudover indeholder de forædlede sorter muligvis ikke de samme primære, samt sekundære næringsstoffer, mineraler og andre sundhedsfremmende stoffer. Det forholder sig nemlig sådan at vilde plante f. eks indeholder en del flere bitterstoffer, end de de forædlede som er altdominerende i supermarkederne idag. Kunne disse bitterstoffer måske være gode for menneskers helbred? 

I fortidens frø - fremtidens mad indgår der tre vilde purløg: "Balke", "Svaneke" og "Nexø". Mon der er nogen af dem der smagsmæssigt, strukturmæssigt, visuelt eller sundhedsmæssigt kunne være interessante. Desværre har vi ikke mulighed for at måle på indholdet af sundhedsfremmende stoffer, men smage - det skal vi. 


tirsdag den 2. juni 2015

Krydderurtejagt på Landbrugsmessen

Bettina har overblikket
I søndags var vi på Landbrugsmessen ved Gl. Estrup.  Bettina fra Dansk Landbrugsmuseum havde skabt  krydderurtejagten og Franc og mig fra Aarstiderne kom med planter fra projektet "Bæredygtig udnyttelse af gamle frøformerede danske krydderurter" samt timianprojektet.  Det blev en god dag med mange deltagere. 


Anne fra Agrotech sørger for at folk kun dufter og ikke kigger i "Duftkassen"









 Deltagerne måtte kigge, røre eller dufte sig frem til, hvad de forskellige krydderurter hedder. For hver af de 7 opgaver fik de 3 valgmuligheder.
Kan du se at det er kørvel?  Mange mente, at det var koriander.
Opgave nr. 3 og 5 som var kørvel og kommen var meget svært for de fleste deltagere.

Med blindbrillerne på trækker Oline en vinder hver time. 
For at komme med i lodtrækningen om at vinde en Frugtkasse fra Aarstiderne skal man havde svaret rigtig på alle de 7 opgaver.
Her er de rigtige svar!