Persillesmagning på Krogerup Avlsgård

I projektet Fortidens frø – Fremtidens mad har Aarstiderne dyrket 8 gamle sorter af Persille - ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Curlina’, ‘Darki’, ‘Delikati’, ‘Ekstra Moskruset Senator’, ‘Optima’ og ‘Parus’.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er, at de tidligere er blevet dyrket i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Overraskende store smagsforskelle i de forskellige gamle sorter af persille. Fra venstre: ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Curlina’, ‘Darki’, ‘Delikat’, ‘Ekstra Moskruset Senator’, ‘Parus’ og ‘Mooskrause 2’. sidstnævnte som reference til de gamle cultivare.

Kokkene Allan Haunstrup og Magnus Sonne, Driftsleder Henrik Helweg-Larsen og Hortonom Line Jensen smager sig igennem rækken af persiller. Som reference for smagen af persille, har vi også inddraget kokkenes vanlige persille som bliver dyrket på Krogerup Avlsgård – sorten ‘Mooskrause 2’. Der blev vurderet på smag, styrke og aroma, og der bliver diskuteret hvilke retter de forskellige persille-sorter ville egne sig til.

Den absolutte favorit er sorten ’ Curlina’. Den beskrives som parfumeret, blomsteragtig og med en svag smag af peberrod. ”Denne persille vil kunne bruges til alt” siger kokkene, og begynder at beskrive hvordan den kunne være god med bønner, nødder og feta eller i en helt klassisk persillesovs.

En anden favorit er ’Parus’. Smagen er god og mild og henleder tankerne på asien med noter af koriander og citrongræs. Kokkene overraskes af at referencen ’Mooskrause 2’ er både sød og frisk sammenlignet med de gamle sorter.

Smagen af sorterne ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Darki’, ‘Delikat’,  og ‘Ekstra Moskruset Senator’ beskrives med ord som: bitter, ingefær, maling og acetone og med en aroma der var lukket. Med andre ord så udviklede smagen sig ikke.

Der er noget tilfredsstillende i at fremvise gamle sorter, som kan begejstre dygtige kokke. At genfinde gamle sorter som kan bruges i nutidens produktion er jo blot én af de mange grunde til at bevarelse af vores ressourcer er så vigtig.