Timian

Timian, er ikke bare timian. Der findes dusinvis varianter af timian. Forskellige farver, former, størrelser, blomster i pink, lilla og lyserød, og forskellig vokse måde (nogle er meget krybende, mens andre vokser sig til store bløde puder, andre vokser opret og bliver nemt 30 cm høje.

Timian er vi fortrolige med, men dog forsigtige med at bruge. Urten optræder traditionelt i mange af de gammeldags retter, frikadeller, sammenkogte retter og gule ærter.

Man kan dog få en helt anden frisk smag, når man bruger den som grønt drys, end når den har kogt i flere timer. Den er rigtig god at bruge med bælgfrugter, hummus, kikærter, salater og sammen med fisk, især røget fisk.
De friske blade af timian kan drysses over dine måltider. Hele den lidt træede stængel kan også koges med i varme retter og siden fiskes op. Vær opmærksom på, at smagen bliver stærkere ved opvarmning. Den kraftigt smagende krydderurt går godt i spænd med andre Middelhavsurter som f.eks. rosmarin og laurbær, basilikum og oregano. Timian smager også godt sammen med enebær til vildt.
Den er et must i en suppekvist, pepper pølser op og kæler for kødretter som fjerkræ og lam. Timian kan også bruges i marinader og som smagsgiver i krydderolier.

Man kan nemt tørre timian, og den mister heller ikke så meget smag, som de fleste krydderurter gør, når de bliver tørret. Men timian kan stå hele vinteren udenfor og kan også nemt stå indenfor i en potte hvis det ikke er for varmt.

I de forædlede sorter er smagen skarpere.  Mens de vilde sorter er meget milde med en bredere sammensat smag ( med flere smagsnuancer ) 

De forædlede sorter passer bedst til de " tunge "retter, hvor der er smag i retten, feks. røgede produkter og supper. Mens de vilde sorter bedst bruges til milde retter,eller i rå tilstand.

Opbevaring
Afskåret timian opbevares i plastpose i køleskabet og har mest smag og aroma de første par dage. Har du mange timiankviste, så hæng dem til tørre og opbevar dem derefter mørkt og tørt. Så kan du altid drysse timian i vinterens gryderetter og supper.

Timian er sund fordi, den er fuld af betændelseshæmmende stoffer, som lindrer infektioner i luftvejene.

Samtidig forsyner timian kroppen med masser af C – vitamin, jern og kalcium, som alle styreker immunforsvaret, knogler og holder dig frisk. Selv små mængder af timian bidrager markant til din sundhed, især hvis den er frisk.

Langt tilbage i tiden har mennesker brugt timian som lægeplante, hvor den siges at kunne kurere hoste, og styre folks livsmod.

Opskrifter fra Aarstidernes hjemmeside er:

http://www.aarstiderne.com/Opskrifter/Opskrift/braiseret-multe-med-timian-og-nye-kartofler1

http://www.aarstiderne.com/Opskrifter/Opskrift/loeg-og-hoensesuppe-af-loegvarianter-med-jordskok-og-timian1

http://www.aarstiderne.com/Opskrifter/Opskrift/rosti-med-timian1

Det er utroligt let at have med timian at gøre. Vil man selv formere, kan alle arter frøformeres – i væksthus i marts, på friland i maj. Især havetimian frøformeres så let, at den breder sig som et selvvalgt »ukrudt« i haven. Alle de krybende arter og sorter lader sig let formere ved deling, og det kan stort set lade sig gøre året rundt, men efterår og forår går det lettest. De kan alle stiklingeformeres. Det kan gøres om foråret. Har man drivhus, kan man næsten gøre det, når det passer én.

Voksesteder for timian er heller ikke et problem. Timian vokser i næsten al slags jord, men for alle timian gælder, at jorden skal være veldrænet. Hvis de står og sopper i vand, er det den sikre død.

Vil man holde sine timian som tætte dværgbuske og sikre, at de ikke bliver ranglede og bare forneden, skal de beskæres.

Efter at de er afblomstret, klippes de ned, ikke i bund, men ned i det grønne. De vil så bryde og blive flotte og tætte. Det kan gøres i begyndelsen af efteråret, eller om foråret.

På Timiankig!

Persillen spirer - nu er det forår

På Barritskov er vi i fuld gang med at så persille til vores krydderurte projekt, "Bæredygtig Udnyttelse af Gamle Frøformerede Danske Krydderurter". Frø fra 11 forskellige persillesorter blev sået i jordpotter for 3 uger siden. Nu har vi været ude at se til dem for at få en opfattelse af, om de forskellige sorters spiringsevne passer til vores udregninger. Når persillen bliver sået, er det ikke tilfældigt hvor mange frø vi lægger i hver jordpotte for at opnå 3 planter pr. potte, som er vores mål. Det udregnes nemlig ud fra spiringsprocenten hos hver sort. For at give et eksempel: sorten Driva har en spiringsprocent på 100. Derfor lægger vi 3 frø i jordpotten, da vi forventer de alle vil spire. Sorten Ekstra Moskruset Regina derimod har en spiringsprocent på 36, og vi skal derfor helt op på 8 frø pr. jordpotte, for at opnå vores mål om 3 planter pr. potte.

Porre

Porre

Syv porre typer har vi afprøvet her i 2014. Bla. gamle kendinge som Københavns Torv og Sigfrid frost, Bulgarsk kæmpe og mindre kendte Sct. Jørgen.

Bulgarsk kæmpe bliver nemt en meter høj, med et gigantisk langt skaft. Denne efterårs porre imponere i vækst, men egner sig ikke til moderne kasser. Den er simpelthen for lang! Desuden er den ret følsom for svampesygdomme, så man skal bruge en del tid på klargøring.

Sigfrid frost, en vinterporre der har en god holdbarhed på marken, men kan blive stærkt angrebet af svamp i efteråret.

Disse åbne typer vokser fantastisk, men bladformen gø at jord og sand let finder ind i bunden af bladskederne, hvilket gør dem mindre egnet til maskinhøst. Hvem kender ikke til den irriterende knasende lyd når porrerne har været for svære at rengøre.

Sct Jørgen, et tyk porre.

Kbh Torv.

Elefant Ellise

Krontrol gruppen, biodynamiske Haldor, fra Bingenheimer Saagut.

Løg

Løg til afprøvning.

I år hat Krogerup Avlsgård i Humlebæk haft 4 gamle løg sorter til afprøvning, her af en rødløg. Til at vurder løgenes egenskaber bruger vi samme dyrkningsmetoder som vi benytter til dyrkningen af de mere moderne sorter. Plantning af de små løg i foråret hvor materialer kommer som frø, ellers sætte de som stikløg. Herefter følger en del renholdelse med brænding, radrensning og manuel lugning og brug af hakkejern. Løgstykket blev gøde med kompost inden etablering, og med tørret økologisk hønsemøg midt i deres vækst. Vi har måttet vande i denne tørre tid for at sikre en stabil vækst.

nr 111 Brunswige, færdig vejret på marken.

Udbyttet er pænt, men størrelsen meget svingende i rødløg. 

Høsten foregår i flere etaper. Løgen fritlægges når toppen begynder at falde. Herefter ligger de og vejre  til toppen er tørret ind og de kommer indedørs med masser af luft, til de er helt knastørre. Her vil det vise sig om de gamle sorter har holdbarhed vinteren over. 

På lager.

Flot og pænt ensartet.

Jordskokker - en kæmpe plante

Jordskokker og efterår høre sammen. 

Klon samlingen på Krogerup Avlsgård, med sine 19 typer, står flot i år. Vand og sol har gjort deres, Komposteret vegatabilsk materiale er brugt som gødning og jordforbedring.

I det tidlige forår valgte vi at flytte hele samlingen og lægge de sundeste knolde. Det har betydet at skokkerne står utrolig flot. Op mod tre en hall meter høje. De blomstrendes typer tiltrak meget opmærksomhed i august - september. 

For at undgå sammenblanding, har vi valgt at have et helt tomt bed mellem hver type. Det giver gode muligheder for at gå ind mellem rækkerne. Vi har haft mange gæster på rundvisning hen over vækst sæsonen, der imponeret har stiftet bekendskab med de høje og kraftfulde planter.

Dwarf er en helt speciel jordskokke klon, der ikke har sine søstres voldsomme vækst. Her ses den i september omgivet at ca 20 cm højt grøngødning. Alligevel formår typen, der har violet-rødlige knolde at give et ganske pænt udbytte.

Enkelte planter bliver angrebet af svampesygdomme i rødder og knolde og falder omkuld. Visse klon-typer er mere modtaglige end andre.

Maddiker - Bliver til gode hjælpere i bestøvningen

En gartner, der arbejder med plantegenetiske ressourcer har mange sjove ting at tage sig til. Her er Chris ved at sætte flere maddiker ud i buret med kørvel. Maddikerne klækkes og bliver til fine spyfluer, der i alle dagens lyse timer flittigt pisker rundt og bestøver alle de blomster, de kan nå.

Kommen tæt på høst

Nu er de 2 kommensorter ved at være modne. I den kommende uge høster vi dem, så skal vi have dem smagt og se på holdbarhed og vitalitet af frøene.

Krydderurter

Purløg: 102 og 103 Årslev nr 6. 

I starten af maj modtog vi persille, oregano, kørvel og purløg-planter fra Barritskov, hvor Chris har sået og dyrket dem i drivhus de første uger. 

Vi har i år følgende krydderurt-sorter til afprøvning:

6 sorter af Purløg

7 sorter af persille

2 sorter af kørvel

1 sort af oregano

Plantekasser med de 6 typer purløg

Den 9 maj afholdt vi en “personale dag” med plantning som tema, så de fleste kokke og administrative medarbejder på Krogerup deltog i plantning og såning. I den forbindelse plantede vi persille, oregano, kørvel og purløg i store plantekasser, så mange havde “hands on” og fik hørt historien om gen-resurser, Nordgen og Fortidens frø-fremtidens mad. Det blev en skøn dag med meget jordforbindelse. Efterfølgende har vi haft flere grupper på rundvisning der har beundret samlingen. Bla et internationalt hold fra Kbh. Universitet, der arbejder med bl.a. gen-ressurser.

Persille kort efter udplantning.

I hele ugen efter regnede det dagligt, så alle planter har fået godt fat og snart er plantekasserne med infoskilte klar til at blive flyttet til Krogerups gårdsplads, hvor de bliver set af gårdens mange gæster og når tiden er inde høstet, vurderet, tilberedt af vores kokke og siden serveret for gæster og personale. 

  

Kørvel nr 101 Kruset Curla, sat i Krogerups kompostjord.

7 sorter af persille i plantekasser klar.

Purløg:
101 Årslev nr 14
102 Årslev nr 5
103 Årslev nr 6
104 Agersø
105 Svaneke (101)
106 Balke

Oregano:
101 Svaneke


Persille:
101 Parus
102 Bravour
103 Curpa
104 Darki
105 Delikat
108 Ekstra Moskruset
110 Curlina

Kørvel:
101 Kruset Curla
102 Almindelig Reno


Mvh Henrik / Krogerup Avlsgård

Purløg fra sidste år blomstrer i maj. Det kan være svært at få brugt det hele inden den smukke blomstring.

Bevaring og udforskning af gamle nordiske sorter

Så er vi nået et godt stykke ind i 2014 og her kommer en lille opsummering af vores projekt Fortidens Frø.

Fortidens frø er et projekt om udforskning, genopdagelse, afprøvning og dyrkning af tidligere benyttede grøntsagssorter.

På Aarstidernes gårde forsøger vi at dyrke de gamle sorter i samarbejde med Aarhus universitet, Dansk landbrugsmuseum og Agrotech for at bevare og afprøve sorternes dyrkningsevne, med særligt blik for den økologiske dyrkning. Vi afprøver sorter af broccoli, spidskål, hvidkål, jordskokker, peberrod, løg og porrer samt diverse krydderurter.

Fælles for de sorter vi dyrker er, at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Mange af de krydderurter og grøntsagssorter, der tidligere blev dyrket er i dag gået ud af produktion og der dyrkes langt færre sorter end tidligere. Mangfoldigheden  inden for arterne er dermed svundet. En større biodiversitet inden for arterne er af stor betydning, da det blandt andet er med til at øge chancen for, at nogle af sorterne er modstandsdygtige overfor sygdomme. En større genetisk diversitet vil også give en større forskellighed i smag, næringsindhold og andre kvalitetsparametre, der kan være vigtig for fremtidens avl.

Sådan forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes og krydderurternes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Marken på Aarstidernes gård i Barritskov; Persille, purløg, kommen og oregano (under nettet) fra sidste års såning.

Jordskokker i April

 Optagning med frilægger og håndkraft.Sortering inden lægning.

Det er blevet tid til at flytte samlingen af de 19 kloner. Efteråret gav en meget stor vækst på næsten alle klonerne. Dog havde Nr 15 Dworf (Dværg) fået meget konkurrence af kvik. Men der var et pænt udbytte alligevel.

I forbindelse med optagningen foretog vi en smags test af de 4 sorter vi i forvejen havde udpeget til op-formering i Aarstiderne regi. Dværg er en bordeaux-rød type der er lav i vækst mens knolden kan være af samme størrelse som de andre kloner. Dwarf smager ganske udmærket.

De andre tre typer, Nr 19 Krogerup Klone, Nr 1 Rema og Nr 18 E.C. Søndersø var alle begyndt at spire og dermed var de blevet lidt træede, mindre søde og sprøde. Holdbarheden er i øvrigt god og de er alle sunde og giver gode udbytter.

Vi har lagt et større areal med de 4 udvalgte typer, så der er noget at teste og høste af, uden at det går ud over selve samlingen.

Mvh Henrik Helweg-Larsen

Lægning, semi maskinelt.

Kraftfulde timian

Timian er en af de ældste krydderurter vi kender til. På græsk hedder det Thymus som betyder kraft, -et navn der fortæller meget om plantens anseelse gennem historien. Særligt i middelalderen så menneskene denne krydderurt som særdeles kraftfuld og man mente dengang at pest kunne undgås ved at bære timian på kroppen.  Igennem tiderne har timian været brugt mod alskens dårligdomme; diarré, hoste og tømmermænd, bare for at nævne nogle få.

For at genfinde og fastholde en del af fortidens genetiske rigdom, deltager Aarstiderne i et projektet "Gamle danske frøformerede lokale sorter af timian" i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum og AgroTech. Vi har nu modtaget frø fra 12 sorter af vild dansk timian fra den Nordiske genbank og de skal snart sås her på Aarstidernes gård i Barritskov. Timiansortene skal følges under hele væksten, hvor planternes konkurrenceevne over for ukrudt, sygdomsmodtagelighed, overvintringsevne og udbytte skal registreres.  Da frømængden er lille, skal timiansorterne desuden opformeres, så der for eftertiden kan gemmes flere timianfrø i genbanken hos Nordgen.

De 12 timiansorter der skal dyrkes, er fundet rundt omkring i Danmark lige fra Gammelgab ved Nørre Nebel til Bornholm og desuden er en enkelt sort fundet helt oppe på det sydvestlige Island.

Navnene på sorterne og stedet hvor de er fundet kan ses nedenfor:

GAMMELGAB PL2003 fundet vild/semi-vild ved Gammelgab ved Nørre Nebel

HENNE PL2003 fundet vild/semi-vild ved Henne Strand

STORA DIMON SS1001 fundet vild/semi-vild i tørt og bjergrigt habitat på det sydvestlige Island

SØDER VISSING PL2003 fundet semi-vild i Søder Vissing ved Silkeborg

HOLBÆK MUSEUM GB2002 fra det lokalhistoriske museum i Holbæk

TOMMERUP GB2002 stammer fra Havdrup ved Roskilde, men vokser nu i en have i Tommerup på Fyn

GØDVAD PL2003 fundet vild/semi-vild i Gødvad nær Gudenåen

VRADS 16 PL2003 fundet semi-vild i Vrads syd for Silkeborg

VRADS 17 PL2003 fundet semi-vild på en sti nær den gamle banegård i Vrads syd for Silkeborg 

VRADS 18 PL2003 fundet semi-vild på en sti nær den gamle banegård i Vrads syd for Silkeborg

NØRRE NEBEL PL2003 fundet vild/semi-vild i Nymindegab

YPNASTAD SS0401 fundet vild/semi-vild ved en stensætning ved den historiske gruppe af bautasten Hellig-kvinde på Bornholm

Vi glæder os til at få sået de forskellige sorter og se hvordan de udvikler sig.

Majroer

Majroer er lidt som et "mellembarn" - større end radiser, mindre end kinaradiser og måske knap så rå som ræddikerne og kålroen, men dog i samme familie.

Vi har i projektet om fortidens frø dyrket og smagstestet fire sorter af majroer. For godt 2 måneder siden såede Nynne de 4 sorter i en plantekasse fyldt med dejlig hjemmelavet kompost. Efter fremspiring har kassen stået på Krogerups gårdsplads og blevet fulgt af gæsterne på både høstmarkedet, æblets dag og senest til Halloween samt de mange mennesker der kommer forbi i løbet af ugen for at handle i gårdbutikken eller på anden måde har deres gang på gården.

Trine Elgaard Olsen, der til daglig er kok i Haver til Maver, og jeg har smagt på majroerne.

1: Vertus Marteau Lemato: Lidt kinaradise-agtig - sprød og saftig.

2: Early Purpile Top Globe Rosita: Mild som frisk radise, god på f.eks. en rugbrødsmad.

3: Petrowsky Vangede: Daikon lignende smag, flot med lilla skræl.

4: Snebold: En snert af blomkål, sødme og ikke skarp.

Det er svært at udpege en favorit, da de alle hver især har deres særlige tvist. I forhold til udseende er Petrowsky Vangede meget flot med det lilla skær. Alle fire typer vokser godt og det sene så-tidspunkt har hjulpet til at undgå skadedyr.

På nettet faldt jeg over nedenstående artikel af Annette Nyvang, bragt i Politiken tilbage i 2008. Den giver en fin kort beskrivelse, som jeg tillader mig at bringe her:

Majroen
Af Annette Nyvang

Der er flere bud på, hvem der først begyndte at spise majroer. Nogle mener, at kinesere i det nordlige Kina spiste roerne 5.000 f.Kr., andre at antikkens grækere nød dem, og atter andre mener, at det var nordeuropæere, der først tyggede på majroerne.

Der er en vis sandsynlighed for, at det er os nordeuropæere, der var først med på kærren. For det karakteristiske ved majroen er, at den trives bedst i køligt og fugtigt vejr. Og det gør den i sjælden grad nem at dyrke. - Ikke bare herhjemme, men også i det nordlige Sverige og Norge samt i Grønland, hvor majroer er en almindelig grøntsag, og hvor de på grund af klimaet kan udvikle sig til at være næsten frugtsøde.

Der er en nøje sammenhæng mellem varme/vand og majroens bitterhed og tekstur. For megen varme og for lidt vand giver en bitter og træet roe, der er så godt som uspiselig. Derfor sås det første hold majroer typisk sidst i marts, så snart jorden er til at arbejde med. Og fordi roerne gror hurtigt – næsten som radiser, som de i øvrigt deler træk med – kan de første majroer nydes allerede 45 dage senere, i maj, hvilket gør dem til årets første afgrøde.

Forårets majroer er bedst, når de ikke er meget større end en femkrone. De behøver ikke at blive skrællet, men skal bare skrubbes, og de smager fantastisk af sprød radise, der møder mild pære. Majroerne kan rives til råkost og blandes med lidt limesaft og muskat, timian, fennikelfrø eller persille. De kan også sauteres, koges, grilles, friteres, ovnbages. I det hele taget kan en majroe klare næsten alt det, man i køkkenet kan finde på at udsætte en gulerod eller kartoffel for.

Efteråret byder på anden ombæring af majroerne. De sås typisk i slutningen af juli, hvor de vandes godt, hvis det er meget varmt. De bliver lidt større end forårets kuld, har en kraftigere skal, der skal skrælles som en kartoffel, og de er gode i for eksempel supper eller bagt i ovnen – i kogende vand er de møre efter 6-10 minutter og i ovnen efter 35-45 minutter.

Majroer indeholder meget vand og skal spises hurtigt efter anskaffelsen, ellers mister de sprødhed. De kan holde sig maksimalt en uge i køleskabet. 

Fakta: Majroen nedstammer fra den vilde agerkål og findes i mange farver: med hvid, gul, rød eller lyserød skræl og med hvidt eller gult kød. Den mest almindelige er hvid med en rødlig top.

Den er mere populær i Tyskland og Frankrig, end den er herhjemme. Franskmændene koger den bl.a. med lammekød i forårsretten 'navarin' – majroen, der hedder navet på fransk, har givet retten navn.

Mvh. Henrik Helweg-Larsen

En lille historien om hvorfor vi dyrker fortidens frø

Det er jo meget fint, at vi render rundt og dyrker gamle sorter, og fortæller Jer om vores arbejde, men der er faktisk en dybere mening med det hele. Derfor får I her en lille historie om ’gencentre’, en lille historie som ikke har det fjerneste at gøre med indkøbscentre, men derimod handler om, hvor generne er centrerede og hvorfor de er vigtige at dyrke og bevare. Gencentre bevarer kulturplanterne i deres vilde form – den form hvor mangfoldigheden og den generiske variation af arten er størst. For at det giver mening, er det måske vigtigt at fortælle, at kulturplanter er planter, som gennem dyrkning og forædling er gjort mere egnede til menneskelige formål; det er kort sagt mark- og haveplanter. De sorter og arter vi primært kender og dyrker i dag, er altså produkter af vores kultur, som er udvalgt af mennesket, fordi de var mest velegnede til føde.

Et af de steder i verden hvor flest kulturplanter stammer fra, er det nuværende Mellemøsten. Det kan være vanskeligt at forestille sig i dag, hvor områderne er lagt øde af overgræsning, klimaforandringer, tusinder af års fejlagtig dyrkning  og senest krig. Oprindeligt groede der vilde kornarter som hvede, spelt, emmer og havre samt vilde træfrugtarter som abrikos, blommer, æbler og pærer. Den russiske botaniker og genetiker, Nikolaj Vavilov, har blandt andet vist, hvordan æblet fandtes i sin mest variable form i Kasakhstan. I dag møder vi kun de moderne æblesorter, som ligger milevidt fra æblets vilde og meget variable stamform. Det betyder, at genvariationen i dag er meget snæver og det er derfor vigtigt at gemme gamle sorter i genbankerne, hvis de ikke skal gå tabt og forsvinde.

De forskellige gensorter er vores vigtigste arvelige ressourcer til at sikre fremtidens dyrkning og dermed fremtidens føde. Man skal tænke på, at selvom det er mange år siden, at mennesket begyndte at vælge, så har naturen arbejdet med at vælge de bedst egnede siden tidernes morgen. Det er vanskeligt at fatte, men det betyder, at den arvemasse som findes i naturen, også indeholder en slags hukommelse, der sikrer, at sker der noget i omverdenen, der truer en art, så vil der være en del af individerne, der kan klarer sig alligevel. Sådan er naturen så viseligt indrettet, at den har sine forsikringer. Det har vi mennesker ikke med vores kulturplanter, medmindre vi sikrer kulturplanternes levende historie i genbanker, og sikrer de områder i verden, hvor naturen passer på originalerne.

I takt med at vi bliver flere og flere på kloden, bliver behovet for føde også større. Det handler derfor også om at stole på, at naturen med sine millioner af års arbejde er uendelig vis og det derfor er i fortidens frø, at fremtidens frø (og dermed føde) skal findes.