Peberrod: Nordens ingefær - smagning i gårdbutikken på Krogerup Avlsgård

Kært barn har mange navne. Peberrod er både kaldt Nordens Ingefær og havens penicillin og i græsk mytologi blev det sagt at den var sin vægt værd i guld! Ude i haverne i gamle dage havde alle en peberrod stående. De er stærke planter, meget sunde og der er mange muligheder for at bruge den i vores madlavning. Hortonom Line Jensen tog vores 11 sorter af peberrod ind i butikken og  fik nogle gode snakke med kunderne om peberrodens historie, og brugen af peberrod over et glas juice med peberrod som en af ingredienserne. Til de flestes overraskelse var kombinationen af rødbede, æble, citron og peberrod overraskende god!

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Mange i den ældre generation kender allerede til peberrod og bruger det også i deres køkken. De yngre generationer er muligvis ikke i samme grad vokset op med peberrod, men blev positivt overrasket over at den sagtens kan bruges i det moderne køkken. Ved smagningen havde vi også en gulerodsjuice med ingefær med. Til manges overraskelse synes de enten at de to slags juice var gode på deres måde eller de fandt ligefrem ud af at de faktisk foretrak juicen med peberrod. Mange forklarede at de faktisk følte at peberroden var mindre skarp og spids i smagen end ingefærden. Andre beskrev at de følte at smagen var mere afrundet. De kunne sagtens smage peberroden men følte ikke at det var ubehageligt.

Der laves juice og fortalt historier og anekdoter om peberrodens mange gode egenskaber.

Dagen før smagningen i gårdbutikken blev de 11 sorter af peberrod gravet op og medstifter Søren Ejlersen og Driftsleder Henrik Helweg-Larsen smager på peberrod imens de øser af deres viden om peberrod. I linked nedenfor kan det ses hvordan det forløb. I videoen bliver der nævnt 12 slags peberrod. Dog er den ene af de 12 ikke en del af samlingen af de gamle sorter.

http://www.madbio.com/11-slags-peberrod-med-henrik-helweg

De 11 sorter plus en udenfor samlingen (øverste til venstre). De resterende er sorterne 

‘Sindal’, ‘Yogoslavien’, Klon nr 15, Klon nr 13, ‘Sp25/70’, ‘Sp34/70’, ‘Sp55/70’, ‘Gåbensvej’, ‘Linalyst 27’, 

‘Ørum Kærvej’og ‘Borre Lyngvej’

       

Søren Ejlersen var sidste år i P4 for at have en snak om den spøjse rod peberrod. Han fortæller:

Oprindelse

Peberrod er en gammel kulturplante, der menes at have sin oprindelse i Sydøsteuropa og det vestlige Asien. Den har været dyrket i Europa siden omkring år 1000, og nævnes første gang som dyrket i Danmark omkring det 17. århundrede, men kan være indført tidligere. På engelsk kaldes planten horseradish. Dette navn menes at stamme fra Tyskland hvor navnet meerrettich (hav-radisse). Det menes at navnet derefter er blevet misforstået og derfor udtalt mareradish. Nu til dags menes det at den kaldes horseradish (direkte oversat: Heste-radisse) på grund af størrelse og grovhed.

Køkkenhistorie

Peberroden er Nordens juvel! I 1700 tallet begyndte sovs og kartoffelkøkkenet. I 1860érne kom komfuret ind i køkkenet og vi lavede mere rigtig mad. Den følgende omlægningen af landbruget til kombineret kvæg og planteavl, betød også at der kom flere køkkenhaver til med rodfrugter og kål. Det betød altså en omlægning fra rugbrød og sul til sovs og kartofler køkkenet. Helt fra 1880 og frem til ca. 1950 har der i Odense den 2. mandag i november været afholdt ”peberrodsmarked”, hvor der handledes peberrod i større partier. Det kan derfor sagtens siges at peberrod på det tidspunkt var blevet en handleskultur af ikke ringe betydning. Kogt torsk med peberrod og det hele blev en basisføde. Ligesom også det kogte kød med peberrodssovs og syltede rødbeder blev mere almindeligt. I processen med syltningen ville man til sidst dumpe et lille stykke peberrod i som en del af konserveringen. ”Farmor havde det I haven og dumpede altid en klods ned i de frisksyltede rødbeder for sin konserverende virkning”.

Historisk set er dild og peberrod særligt danske krydderurter, hvor laurbær, persille og timian har været mere udbredt og kørvel og estragon har knyttet sig til Frankrig og oregano og rosmarin hørte til Middelhavsområderne.

Helse

Peberrod er gennem tiderne både blevet anvendt som krydderi og lægeplante.

Roden har været brugt mod skørbug, grundet indholdet af store mængder af C-vitamin (3 gange så meget som en citron). Ydermere bruges det af nogen til urinvejsinfektioner, gigt og reumatisme, samt som omslag mod forfrysninger. Dens desinficerende virkning er velkendt og i revet form og blandet med rødbeder har det været brugt til at bekæmpe sygdom i kvægbesætningen.

Dyrkning

I Danmark dyrker vi årligt 100 ton peberrod. I DK dyrker vi ca 75 hektar og vi er 100% selvforsynende. I Aarstiderne er det Tinggarden der dyrker peberrod og Kent og Annemette Ebbesen dyrker ca 12.000 stk til vores kasser. På Krogerup har vi en smule i haven til lokalt brug.

Sidst i april lægges 10 cm lange tynde stykker skråt ned i jorden. Det er de lange tynde sideskud på hovedroden man lægger ned. Mose og engjord er bedst egnet til dyrkning. Det er en flerårig plante og skal i en normal have ikke graves op hvert år. Peberrod er vinterhårdfør men som kulturplante dyrkes den som et-årig afgrøde. Fra oktober høstes de 60 - 80 cm lange stængler.

Peberrod hører til korsblomstfamilie (sammen med kål, radiser, ræiker, savojkål, grønkål, blomkål, broccoli, romanesco, raps etc). De fleste har gule blomster, mens peberrod og radiser har hvide. Der kommer kun sjældent frø fra peberrod og netop derfor formeres de som oftest vegetativt. Alle planter af korsblomstfamilien er bitre i nogen grad. Peberrod er nok en af de kraftigste sammen med ræddiker (sorte, røde, hvide). Den bitre smag kommer fra en stofgruppe i særligt forbundet med korsblomstfamilien kaldet glucosinolater. Disse stoffer er et forsvarsværn for planten som hjælper med at holde skadedyr væk og også de stoffer som menes at have gavnlige virkninger både imod cancer og diabetes type 2.

Der er flere forskellige sorter. Bladene er forskellige (nogen mere lancetformede og andre mere rundede) ligesom knoldes udseende også kan variere (nogle mere glatte og andre mere skæggede). Sorten ’Dansk peberrod’ er den mest kendte.

Opbevaring og tilberedning

Peberrod opbevars godt i et vådt klæde eller i pose i grøntskuffen. Den kan sagtens fryses ned og er let at rive i frossen tilstand.

Der er flere måder at rive peberrod på. Kokkemåden til tatar foregår med bagsiden af kniv så der dannes spåner. Det kan også rives fint på rivejern til sovs. Dog mener Søren at et rivejern for groft.

Den stærke smag af glycosinolater optræder forskelligt når den varmes op. Derfor anbefales det at tilsætte peberrod som det allersidste inden peberrodssovsen serveres.

Meget kan der siges om peberrod og det er jo netop nu den sunde rod er i sæson og klar til at hjælpe os igennem vinteren.

Løg om vinteren

Lagertest viser at de gamle løgsorter klarer sig rigtig fint her om vinteren. En ikke uvæsentlig årsag kan være, at de er håndoptagende, så de ikke har fået stød af maskinbehandling. Her i vinterperioden bruger vi lagerløgene til at vise frem til vores gæster. De sidste par uger har det været de lokale Lions-klubber og personaleforeningen fra CASA. Rå løg er jo ikke noget man lige sætter tænderne i, men man kan sagtens få sig en oplevelse af forskelligheden.

Majroer

Majroer er lidt som et "mellembarn" - større end radiser, mindre end kinaradiser og måske knap så rå som ræddikerne og kålroen, men dog i samme familie.

Vi har i projektet om fortidens frø dyrket og smagstestet fire sorter af majroer. For godt 2 måneder siden såede Nynne de 4 sorter i en plantekasse fyldt med dejlig hjemmelavet kompost. Efter fremspiring har kassen stået på Krogerups gårdsplads og blevet fulgt af gæsterne på både høstmarkedet, æblets dag og senest til Halloween samt de mange mennesker der kommer forbi i løbet af ugen for at handle i gårdbutikken eller på anden måde har deres gang på gården.

Trine Elgaard Olsen, der til daglig er kok i Haver til Maver, og jeg har smagt på majroerne.

1: Vertus Marteau Lemato: Lidt kinaradise-agtig - sprød og saftig.

2: Early Purpile Top Globe Rosita: Mild som frisk radise, god på f.eks. en rugbrødsmad.

3: Petrowsky Vangede: Daikon lignende smag, flot med lilla skræl.

4: Snebold: En snert af blomkål, sødme og ikke skarp.

Det er svært at udpege en favorit, da de alle hver især har deres særlige tvist. I forhold til udseende er Petrowsky Vangede meget flot med det lilla skær. Alle fire typer vokser godt og det sene så-tidspunkt har hjulpet til at undgå skadedyr.

På nettet faldt jeg over nedenstående artikel af Annette Nyvang, bragt i Politiken tilbage i 2008. Den giver en fin kort beskrivelse, som jeg tillader mig at bringe her:

Majroen
Af Annette Nyvang

Der er flere bud på, hvem der først begyndte at spise majroer. Nogle mener, at kinesere i det nordlige Kina spiste roerne 5.000 f.Kr., andre at antikkens grækere nød dem, og atter andre mener, at det var nordeuropæere, der først tyggede på majroerne.

Der er en vis sandsynlighed for, at det er os nordeuropæere, der var først med på kærren. For det karakteristiske ved majroen er, at den trives bedst i køligt og fugtigt vejr. Og det gør den i sjælden grad nem at dyrke. - Ikke bare herhjemme, men også i det nordlige Sverige og Norge samt i Grønland, hvor majroer er en almindelig grøntsag, og hvor de på grund af klimaet kan udvikle sig til at være næsten frugtsøde.

Der er en nøje sammenhæng mellem varme/vand og majroens bitterhed og tekstur. For megen varme og for lidt vand giver en bitter og træet roe, der er så godt som uspiselig. Derfor sås det første hold majroer typisk sidst i marts, så snart jorden er til at arbejde med. Og fordi roerne gror hurtigt – næsten som radiser, som de i øvrigt deler træk med – kan de første majroer nydes allerede 45 dage senere, i maj, hvilket gør dem til årets første afgrøde.

Forårets majroer er bedst, når de ikke er meget større end en femkrone. De behøver ikke at blive skrællet, men skal bare skrubbes, og de smager fantastisk af sprød radise, der møder mild pære. Majroerne kan rives til råkost og blandes med lidt limesaft og muskat, timian, fennikelfrø eller persille. De kan også sauteres, koges, grilles, friteres, ovnbages. I det hele taget kan en majroe klare næsten alt det, man i køkkenet kan finde på at udsætte en gulerod eller kartoffel for.

Efteråret byder på anden ombæring af majroerne. De sås typisk i slutningen af juli, hvor de vandes godt, hvis det er meget varmt. De bliver lidt større end forårets kuld, har en kraftigere skal, der skal skrælles som en kartoffel, og de er gode i for eksempel supper eller bagt i ovnen – i kogende vand er de møre efter 6-10 minutter og i ovnen efter 35-45 minutter.

Majroer indeholder meget vand og skal spises hurtigt efter anskaffelsen, ellers mister de sprødhed. De kan holde sig maksimalt en uge i køleskabet. 

Fakta: Majroen nedstammer fra den vilde agerkål og findes i mange farver: med hvid, gul, rød eller lyserød skræl og med hvidt eller gult kød. Den mest almindelige er hvid med en rødlig top.

Den er mere populær i Tyskland og Frankrig, end den er herhjemme. Franskmændene koger den bl.a. med lammekød i forårsretten 'navarin' – majroen, der hedder navet på fransk, har givet retten navn.

Mvh. Henrik Helweg-Larsen

Rundt om radiserne på Høstmarkedet

Det væltede ind med mennesker, 3000 lagde vejen forbi Høstmarkedet på Barritskov. Lars Henrik fra Aarhus Universitet tegnede og fortalte og viste rundt med fokus på radisser. 

 



Møder skal der til

For at beholde overblikket og for at se, hvad hinanden laver har parterne i Løg/porreprojektet og Krydderurteprojektet sat sig stævne hos Aarstiderne for at se fremad. Vi skal på aarstidernes Høstmarked 1. september og Foodfestival i Aarhus og Æbledag i Gl. Estrup til oktober, så vi skal nok blive set rundt omkring med de mange gode sorter. Det er Gitte Bjørn fra Agrotech og Bettina Buhl fra Dansk landbrugsmuseum, der så flittigt studerer persillen, der stadig er slatten efter udplantning. Og persillesorterne ser allerede nu væsentlig forskellige ud.

Kinesere, men ikke kinakål

Så var der lige besøg fra Kina. En delegation fra et økologisk firma Beijing organic and Beyond, der dyrker økologiske grønsager, kommer dem i kasser og bringer dem hjem til folk. Sjov Ide! Til stede i 6 af de største kinesiske byer. Jeg kendte Beijing og Shanghai. Noget af et kommende økologisk marked at have for sig! De var meget optaget af genressourceprojektet. Her ser de på rødkål. - Ikke kinakål!

Gamle sorter på smagsløgene!

Ole har brugt sorterne Loti og Guardian til en velsmagende gratineret porreanretning. I går blev de prøvet af på de 55 kunder, der var til Landkøkken. Og der var stor begejstring. Enkelte mente endda, at de kunne smage forskel på de to porresorter. Rødkålssalaten vakte også stor begejstring. Mange kendte slet ikke den måde at bruge rødkål på.

Landkøkken i aften

I aften får vi gæster. Der er Landkøkken på Barritskov. Chris er gået i forsøget for at finde gamle sorter, der kan ses og smages. Idag bliver det noget med rødkål, løg og porrer. Rødkål og porrer er robuste grønsager. De står stadig i marken. Løgene ligger til tørring i laden.

LandbrugsrådgivningSyd

Så kom der lige 100 rådgivere fra Landbrugsrådgivning Syd forbi. De fik set på varerne. Det er jo fagfolk, så det blev hurtigt lidt nørdet med bladstilling, rodlængder og meget andet.

Det Historiske Køkken på Høstmarked

Det Historiske Køkken fra Dansk Landbrugsmuseum stillede til vores Høstmarked med en flok på 10 arbejdsduelige kvinder, der med kyndige miner straks gik i gang med at studere de historiske opskrifter for at få dem oversat til lavpraktisk hverdagsmadlavning anno dagens Danmark. Dagen stod på løgsupper og løgtærter. Især det gule løg Zittauer Zirius fik roser for sin gode smag. Høstmarkedets 3000 besøgende fik sig en smagsprøve og en snak om maden i gamle dage.

Så er der Høstmarked i Barrit



Porrerne beskues. Der er både sommer- og vintersorter



Løgene er taget op og lagt til vejring.

Hver den 1. saøndag i september åbner vi dørene til Aarstidernes Høstmarked, hvor vi fejrer, at høsten er i hus. Når man er grønsagsavler bliver man jo næsten aldrig færdig med at høste, men september holdes de fleste høstfester, fordi kornet er kommet i hus. Anne Østergaard fra Agro-Tech, der laver masser af vores registreringer i løg og porrer viste dagen igennem folk rundt i marken. Porrer sår stadig stolt og sommerfrisk, mens løgene er lagt til halstørring på jorden. Der var flere hundrede med på turene, der blev lidt klogere på løg, porrer og arvesynden!

Selvbetjening

Selvbetjening i forsøgsmarken på Krogerup Avlsgaard! Landmanden er taget nogle uger på ferie, men inden ferien fik han lavet nogle oplysende plancher, så du selv kan orientere dig om Jordskokker og Peberrod og arbejdet med at vedligeholde vores genetiske arv.

Afrika i marken

25 repræsentanter for 9 afrikanske landes landbrugsorganisationer kom i marken på deres besøg hos Aarstiderne. Der var flere i jakkesæt, men også praktikere imellem. Den ene var faktisk så praktisk at han straks gik i gang med at luge, da han kunne se, at der stadig var ukrudt tilbage. Kan man kalde det for omvendt Ulandsbistand? Snakken om genressourcer er meget genkendelig for afrikanerne, der ofte oplever, at de sorter og arter de har dyrket i generationer pludselig forsvinder fra markedet og erstattes af sorter tilpasset helt andre regioner. Så det fik vi os en god snak om. Dog mest på Swahili!