Smagstest af persille, purløg og kørvel

Purløg tilhører løgfamilien og kørvel og persille tilhører skærmplanterne. De to grupper af planter producere ikke aromastoffer på samme måde som urterne fra læbeblomstfamilien som f. eks timian, lavendel, mynte o.s.v. Purløg, kørvel og persille anvendes normalt i salater, dressinger, saucer eller som drys over smørrebrød eller alverdens retter. For disse urter er struktur, det visuelle udtryk og frisk smag vigtige paramtre. Vi bedømmer på en skala fra 1 - 3. 

Purløg:

Balke: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort smagte af klassisk purløg, med en rå løgsmag og så havde den en lille snert af iceberg salat.

Agersø: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort havde en snert af sødme, som når man bager løg, samt toner af peber og karse.

Aarslev nr. 5: Duft 1, smag 2(3), struktur 2, visuel 2
Denne forædlede purløg var meget mild og sød i sin smag. Den kunne næsten anvendes som "snackpurløg", men har ikke den skarpe løgsmag som man forbinder med purløg. I forhold til sødmen giver vi den 3 i smag.

Aarslev nr. 6: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne forædlede sort havde i højere grad den klassiske purløgs skarphed og bitterhed.

Samlet adskilte purløgene sig ikke særligt meget, som ses tydeligt i de ens karakterer. Dog var det interessant, så meget sødme som Aarslev nr. 5 havde. Det åbner op for andre anvendelses muligheder for den sort. Måske snack-purløg ligesom man spiser snack-peberfrugt?

Kørvel

Kruset Curla: Duft 2, smag 3, struktur 2, visuel 3
Desværre havde vi ikke andre kørvelsorter at sammenligne med, da planternes vækst havde været for ringe. Så i dette tilfælde måtte kokkene trække på deres tidligere erfaring med kørvel.

Denne kørvel var særdeles kraftig smagende og duftende. Den havde den klassike lakrids og anis, samt flotte blade og et strejf af citrus.

Persille:

Delikat: Duft 1, smag 2-3, struktur 2, visuel 1
Sorten havde strejf af skorzonerrod og fennikel. Den havde en "delikat" smag, som måske har givet den navnet?

Optima: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Sorten havde svag smag af karse, lidt sødme og citronskal.

Bravour: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Lidt sød og kålagtig.

Curlina: Duft 1, smag 1, struktur 2, visuel 1
Havde snert af lakrids, græs og enebær.

Parus: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Havde blød karsesmag, hængende kraftig eftersmag og en snert af strandkål.

Det gjorde sig gældende for alle persille, at de høj grad smagte af kruspersille. Med timian testen var der sorter der ikke mindede om timian, men her var man på intet tidspunkt i tvivl. Med hensyn til struktur og det visuelle skilte de sig meget lidt ud fra hinanden. Derfor blev smagen det afgørende parameter, som samlet set betyder at sorten "Delikat" er testvinder.

Smagstest af timian

Timian tilhører læbeblomstfamilien, som er kendetegnet ved produktion af aromastoffer og en krydret smag. For nogle af sorterne kan man kun anvende blomst, blad og/eller stængel. For andre sorter kan hele planten bruges. Dernæst er der stor formvariation og flere forskellige farver. I vurderingen vælger vi derfor at kigge på følgende parametre: Duft, smag, struktur og visuelt udtryk, som vi vil bedømme på en skala fra 1 - 3:

Her smagsdommerne i aktion.

Tommerup: Duft: 2-3, smag 3, struktur 3, Visuelt 3
Dette var samlet set den sort, som vi forbandt mest med timian, som vi kender det. God aromatisk duft og stærk krydret smag, som var stærkere end de andre sorter. Tommerup vokser i højden hvor de tre andre er krybende planter. Det betyder at stilken er hård, men bladene lader sig stadig let rive af.

Sønder Vissing: Duft: 2, smag 2, struktur 3, Visuelt 3
Smagen var ikke klassisk timian, men havde toner af lakrids, enebær, græs og snert af persille. Stængelen er relativt blød og hele planten kan hakkes og anvendes.

Vrads: Duft: 1, smag 1, struktur 3, Visuelt 3
Smagte heller ikke af timian, men en speciel smag der kunne mindre om strandkål, karse og persille. En ret speciel timian i forhold til smag, men meget flot struktur og visuelt udtryk. Den egner sig godt som pynt med flotte blade, stængler og fine små lilla blomster.

Gødvad: Duft: 2, smag 1-2, struktur 2, Visuelt 2
Havde heller ikke smag af klassisk timian, men toner af peber, karse og lakrids. Denne sort havde en del mere stængel og mindre blad, end Vrads og Sønder Vissing.

Samlet er Tommerup testvinder, pga. af god krydret duft og smag, og fordi den smager som vi har vænnet os til. Bladene kan let rives af og den kan både bruges som pynt eller som smagsgiver på brød og i forskellige retter.

De tre andre timianer er af de krybende slags, de mere vilde udgaver hvor stængelen er blødere. Her kan hele planten anvendes, men til gengæld er smag og duft langt bredere og sammensat  og ikke nær så kraftig som Tommerup.

Forædlede versus vilde purløg

Forædling af afgrøder er en fantastisk proces, som har skabt særdeles højtydende planter. Se blot på forskellen mellem den forædlede "Agersø" og den vilde "Balke".

Sorten Balke vokser vildt på Bornholm. Den er kortere, slankere og mere græsagtig, end Agersø. I forædlingsprocessen skabes der store mængder fødevarer, hvor nøgleordene er hurtig vækst, stort udbytte, lang holdbarhed og robusthed. De skrøbelige, kortlevede og mindre sorter er sorteret fra. Men hvad med smagen, burde det ikke også være en vigtig parametre? Derudover indeholder de forædlede sorter muligvis ikke de samme primære, samt sekundære næringsstoffer, mineraler og andre sundhedsfremmende stoffer. Det forholder sig nemlig sådan at vilde plante f. eks indeholder en del flere bitterstoffer, end de de forædlede som er altdominerende i supermarkederne idag. Kunne disse bitterstoffer måske være gode for menneskers helbred? 

I fortidens frø - fremtidens mad indgår der tre vilde purløg: "Balke", "Svaneke" og "Nexø". Mon der er nogen af dem der smagsmæssigt, strukturmæssigt, visuelt eller sundhedsmæssigt kunne være interessante. Desværre har vi ikke mulighed for at måle på indholdet af sundhedsfremmende stoffer, men smage - det skal vi. 

"Fifty shades of timian"

De fire forskellige timian sorter har fået fodfæste i kasserne på gårdspladsen i Krogerup. Men hvordan de indretter sig er vidt forskelligt.

"Gødvad" er en krybende timian. Den spreder sig ud over jorden og er kun godt vel 3-4 cm høj.

"Søndervissing" er midt imellem. Den er mere buskagtig med en blanding mellem at krybe lidt og gro i højden. Den er desuden lidt langsom om at komme igang.

"Tommerup" er opretstående og vokser lodret/skråt. Den er 20 cm høj.

Sorterne smager ikke blot forskelligt, men vokser også på hver sin måde. Variationerne kan være udtryk for de enkelte sorter tilpasning til bestemte vækstforhold, områder, m.m.
Gad vide om smagen kan have noget med formen at gøre?

Vi har plantet timian i ren kompost og sat dem i kapilær kasser på solrige steder. Det kolde forår har tilsyneladende ikke generet de flerårige planter nævneværdigt.

Kål i jorden

Så er der kommet genressourcekål i jorden. Det er spidskålene "Bigal", "Winningstädter Wirius" og "Ersteling Linga". De to første har tidligere fået topkarakter i friskhed og egner sig til salater, hvorimod "Ersteling Linga" var en relativ lille kål med en del bitterstoffer, som gør den bedst egnet tilberedt.
Men i første omgang skal de i jorden. Her ses Lone, Frida, Jens-Peter, Jacob og Henrik(i traktoren) i gang med plantemaskinen.
De skarpe observatører vil påpege, at det da vist nok er salat i bakkerne, men kålen bliver plantet på samme måde. Altså, ved at små stiklinger ved hjælp af en skive bliver placeret på en lige række. Præcision er afgørende for at lette lugning af ukrudt omkring afgrøden og i forbindelse med høsten.

Det er disse små planter der over 11 - 12 uger vokser sig til fuldvoksne kål. Efter de er plantet bliver de overdækket med fiberdug. Fiberdugen luner, holder på fugt og beskytter mod haren og kålsommerfuglen.

Krydderurter på gårdspladsen i Krogerup

Så er der kommet krydderurter på gårdspladsen i Krogerup. Vores handymand Neil har kreeret nogle mega udgaver af de trækasser, som grønt og frugt bliver leveret i. I hver trækasse er der krydderurter, som er en del af projektet om "fortidens frø -  fremtidens mad". Der er fire kasser med forskellige sorter af timian, en med oregano og en med purløg.

Der kan bl.a. ses sorten "Tommerup" som var en af vinderne af timian smagstest i efteråret 2014, men andre sorter som "Søndervissing", "Vrads" og "Gødvad" er også med.


Timian "Tommerup" på billedet nedenfor tv. og "Søndervissing" th.

Nyt hoved her på siden

Frida skal være i praktik på Krogerup Avlsgaard fra april og sommeren over, så hende vil I høre mere til her på bloggen med nyt om spidskål/broccoli, krydderurter og timian. Frida er studerende på KU-science og læser plantevidenskab. Men nu skal vi lige have skrabet sneen af jorden, før vi kan komme rigtig i gang med sæsonen.

Fortidens frø - sæsonen 2014 på Krogerup

Der har været dyrket gamle sorter hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård. Der er blevet holdt øje med hvordan de vokser og gror, og der er blevet smagt af både fagfolk og kunder I butikken. Der er bestemt stor forskel imellem smage i forskellige sorter af den samme art.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi i samarbejde med forskere og museer et udvalg af gamle sorter for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Jordskokker - Smagning i Gårdbutikken på Krogerup Avlsgård

Vi har valgt 6 af de 19 sorter ud til smagning i gårdbutikken. De udvalgte sorter hedder 'Krogerup', 'Rema', 'E. C. Søndersø', 'Maria' 'Dwarf' og 'K24'. De blev gravet op dagen før og der blev smagt og fortalt af stifter Søren Ejlersen og driftsleder Henrik Helweg-Larsen.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi i samarbejde med forskere og museer et udvalg af gamle sorter for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter, vi dyrker er, at de tidligere er blevet dyrket i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Kunderne fik mulighed for at smage de 6 udvalgte sorter og der blev sammen med Hortonom Line Jensen, talt om forskelle i smag og udbytte og om sundhedsmæssige forhold. Bla. om hvordan sukker bliver lagret i jordskokkerne som stoffet inulin fremfor stivelse (som i f.eks. kartofler). Inulin nedbrydes ikke af den menneskelige organismes fordøjelsesenzymer, men kan nedbrydes af den mikrobiologiske flora i colon. Derfor betegnes inulin som et præbiotisk stof og anses for at være sundhedsfremmende komponenter i kosten. Desuden betyder det, at det er et ideelt sødestof til folk med f.eks. diabetes. Ydermere, har jordskokker et højt indhold af C- og K-vitamin.

6 ud af de i alt 19 sorter som har været dyrker på Krogerup Avlsgård i år. Variationen er stor i både udseende og smag.

Diversiteten var tydelig både i smag og udseende. Sorten 'Maria’ er mild og nøddeagtig og gør sig godt i en frisk salat, hvor sorter som ‘Dwarf’ gør sig godt bagt. Aarstiderne vil I fremtiden opformere 4 af de gamle sorter, nemlig ‘Krogerup’, ‘Maria’, ‘Rema’ og ‘E. C. Søndersø’.

Dagen før fremvisningen var Hortonom Line Jensen og Driftsleder Henrik Helweg-Larsen i marken for at grave de 6 udvalgte sorter op. Som det tydeligt ses på billedet neden for, er udbyttet til tider helt overvældende. Det er imponerende hvordan én enkelt jordskok kan give så meget tilbage. En rigtig klimaafgrøde. Så længe knoldende bliver i jorden, kan de sagtens overvintre. Frost er noget nær det eneste, der kan tage livet af en jordskokkeknold.

Udbyttet fra 'Rema' er imponerende. Én knold er blevet til så mange.

Knoldene blev taget med ind og sammen med Søren Ejlersen fik vi en snak om de gode egenskaber ved jordskokker: http://www.madbio.com/19-sorter-jordskokker

Endnu engang bliver man imponeret over egenskaber og diversitet hos planter. Og for at citere Søren Ejlersen "Planter er magiske!"