Smagstest af persille, purløg og kørvel

Purløg tilhører løgfamilien og kørvel og persille tilhører skærmplanterne. De to grupper af planter producere ikke aromastoffer på samme måde som urterne fra læbeblomstfamilien som f. eks timian, lavendel, mynte o.s.v. Purløg, kørvel og persille anvendes normalt i salater, dressinger, saucer eller som drys over smørrebrød eller alverdens retter. For disse urter er struktur, det visuelle udtryk og frisk smag vigtige paramtre. Vi bedømmer på en skala fra 1 - 3. 

Purløg:

Balke: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort smagte af klassisk purløg, med en rå løgsmag og så havde den en lille snert af iceberg salat.

Agersø: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort havde en snert af sødme, som når man bager løg, samt toner af peber og karse.

Aarslev nr. 5: Duft 1, smag 2(3), struktur 2, visuel 2
Denne forædlede purløg var meget mild og sød i sin smag. Den kunne næsten anvendes som "snackpurløg", men har ikke den skarpe løgsmag som man forbinder med purløg. I forhold til sødmen giver vi den 3 i smag.

Aarslev nr. 6: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne forædlede sort havde i højere grad den klassiske purløgs skarphed og bitterhed.

Samlet adskilte purløgene sig ikke særligt meget, som ses tydeligt i de ens karakterer. Dog var det interessant, så meget sødme som Aarslev nr. 5 havde. Det åbner op for andre anvendelses muligheder for den sort. Måske snack-purløg ligesom man spiser snack-peberfrugt?

Kørvel

Kruset Curla: Duft 2, smag 3, struktur 2, visuel 3
Desværre havde vi ikke andre kørvelsorter at sammenligne med, da planternes vækst havde været for ringe. Så i dette tilfælde måtte kokkene trække på deres tidligere erfaring med kørvel.

Denne kørvel var særdeles kraftig smagende og duftende. Den havde den klassike lakrids og anis, samt flotte blade og et strejf af citrus.

Persille:

Delikat: Duft 1, smag 2-3, struktur 2, visuel 1
Sorten havde strejf af skorzonerrod og fennikel. Den havde en "delikat" smag, som måske har givet den navnet?

Optima: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Sorten havde svag smag af karse, lidt sødme og citronskal.

Bravour: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Lidt sød og kålagtig.

Curlina: Duft 1, smag 1, struktur 2, visuel 1
Havde snert af lakrids, græs og enebær.

Parus: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Havde blød karsesmag, hængende kraftig eftersmag og en snert af strandkål.

Det gjorde sig gældende for alle persille, at de høj grad smagte af kruspersille. Med timian testen var der sorter der ikke mindede om timian, men her var man på intet tidspunkt i tvivl. Med hensyn til struktur og det visuelle skilte de sig meget lidt ud fra hinanden. Derfor blev smagen det afgørende parameter, som samlet set betyder at sorten "Delikat" er testvinder.

Urter, kompost og plancher går på biblioteket

Der er tema om økologi på biblioteket i Humlebæk i anledning af 25 års jubilæet for det røde økologimærke. I den forbindelse bidrager Aarstiderne med en kasse krydderurter til fremvisning og en serie af plancher. Plancherne fortæller bl.a. om cirkelkompost projektet der foregår på Krogerup Avlsgaard i Humlebæk.

I danmark har vi helt specifikke regler man skal overholde for at blive godkendt som økologisk landmand. Reglerne vedrører bl.a. dyrkning, ukrudtsbekæmpelse, dyrevelfærd og udelukker brug af pesticider samt kunstgødning. Aarstiderne overholder naturligvis alle disse regler, men vi er interesseret i at udvikle det økologiske landbrug yderligere.

På billedet ses Frida og Jacob igang med at sætte plancherne op.

På plancerne kan man læse om kompostprojektet "Cirkelkompost" og "fortidens frø - fremtidens mad". Cirkelkompost handler om naturpleje kombineret med produktion af kompost til økologisk produktion af fødevarer. Det er en kombination af naturforvaltning og fødevarer produktion.

Krydderurtejagt på Landbrugsmessen

Bettina har overblikket

I søndags var vi på Landbrugsmessen ved Gl. Estrup.  Bettina fra Dansk Landbrugsmuseum havde skabt  krydderurtejagten og Franc og mig fra Aarstiderne kom med planter fra projektet "Bæredygtig udnyttelse af gamle frøformerede danske krydderurter" samt timianprojektet.  Det blev en god dag med mange deltagere. 



Anne fra Agrotech sørger for at folk kun dufter og ikke kigger i "Duftkassen"

 Deltagerne måtte kigge, røre eller dufte sig frem til, hvad de forskellige krydderurter hedder. For hver af de 7 opgaver fik de 3 valgmuligheder.

Kan du se at det er kørvel?  Mange mente, at det var koriander.

Opgave nr. 3 og 5 som var kørvel og kommen var meget svært for de fleste deltagere.



Med blindbrillerne på trækker Oline en vinder hver time. 

For at komme med i lodtrækningen om at vinde en Frugtkasse fra Aarstiderne skal man havde svaret rigtig på alle de 7 opgaver.

Her er de rigtige svar!

Persillen spirer - nu er det forår

På Barritskov er vi i fuld gang med at så persille til vores krydderurte projekt, "Bæredygtig Udnyttelse af Gamle Frøformerede Danske Krydderurter". Frø fra 11 forskellige persillesorter blev sået i jordpotter for 3 uger siden. Nu har vi været ude at se til dem for at få en opfattelse af, om de forskellige sorters spiringsevne passer til vores udregninger. Når persillen bliver sået, er det ikke tilfældigt hvor mange frø vi lægger i hver jordpotte for at opnå 3 planter pr. potte, som er vores mål. Det udregnes nemlig ud fra spiringsprocenten hos hver sort. For at give et eksempel: sorten Driva har en spiringsprocent på 100. Derfor lægger vi 3 frø i jordpotten, da vi forventer de alle vil spire. Sorten Ekstra Moskruset Regina derimod har en spiringsprocent på 36, og vi skal derfor helt op på 8 frø pr. jordpotte, for at opnå vores mål om 3 planter pr. potte.

Fortidens frø - sæsonen 2014 på Krogerup

Der har været dyrket gamle sorter hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård. Der er blevet holdt øje med hvordan de vokser og gror, og der er blevet smagt af både fagfolk og kunder I butikken. Der er bestemt stor forskel imellem smage i forskellige sorter af den samme art.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi i samarbejde med forskere og museer et udvalg af gamle sorter for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Persillesmagning ved gårdbutikken på Krogerup Avlsgård

I projektet Fortidens frø – Fremtidens mad har Aarstiderne dyrket 8 gamle sorter af Persille - ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Curlina’, ‘Darki’, ‘Delikati’, ‘Ekstra Moskruset Senator’, ‘Optima’ og ‘Parus’. Fredag d. 8. november stod Hortonom Line Jensen klar ved Gårdbutikken og inviterede kunder til at smage de forskellige sorter af persille og lade sig overraske over at persille ikke bare er persille.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og mad kvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Når først de forskellige persille sorter bliver vist frem var spørgsmålet ofte ”Kan de virkelig smage så forskelligt?” hvortil det måtte svares ”Prøv, du vil blive overrasket”. Der blev smagt igennem og i ansigtet kom der overraskede ansigtsudtryk og udsagn som ”Det havde jeg alligevel ikke regnet med.” De beskrev deres overraskelse i at nogen kunne være klart sødere end andre og nogle var mere parfumeret. Den almindelige persille som bliver dyrket på Krogerup Avlsgård – sorten ‘Mooskrause 2’, var taget med for at kunderne kunne få en fornemmelse for hvor anderledes de gamle sorter egentlig er.

Kunderne er generelt meget glade for ‘Curlina’ og spørger til hvordan de kan komme til at købe den. “Det kan I desværre ikke endnu, men måske kan fortidens persille snart blive noget af det vi tager med os I fremtidens mad” må svaret være. Kunderne beskriver smagen af ‘Curlina’ som selleri, estragon, oregano og endda nødde- og flødeagtig.

Nogle kunder hældte mere til ’Parus’. De kunne godt lide den kraftige smag. Andre synes at den lidt kørvel-agtige smag i ’Crupa’ var rigtig god. ’Bravour’ blev beskrevet som krydret og med smag af anis. Nogen kaldte den krads eller spids. ’Darki’ blev af nogen beskrevet som løgagtig og ikke så bitter.

De fleste var enige om at ’Ekstra Moskruset Senator’ var kedelig.

Til smagningen skal det dog siges at der skal tages højde for sæsonen. Nogle varianter kan være bedre om sommeren og andre om vinteren. I en ”korrekt” smagning ville man for at vurdere forskellige sorter smage flere gange over sæsonen for at få belyst om der er tider på året hvor de er mere optimale.

Generelt var kunderne meget interesseret i projektet og synes det er spændende at se så mange varianter af noget de ikke i deres dagligdag tænker på kan smage anderledes.

Persillesmagning på Krogerup Avlsgård

I projektet Fortidens frø – Fremtidens mad har Aarstiderne dyrket 8 gamle sorter af Persille - ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Curlina’, ‘Darki’, ‘Delikati’, ‘Ekstra Moskruset Senator’, ‘Optima’ og ‘Parus’.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er, at de tidligere er blevet dyrket i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Overraskende store smagsforskelle i de forskellige gamle sorter af persille. Fra venstre: ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Curlina’, ‘Darki’, ‘Delikat’, ‘Ekstra Moskruset Senator’, ‘Parus’ og ‘Mooskrause 2’. sidstnævnte som reference til de gamle cultivare.

Kokkene Allan Haunstrup og Magnus Sonne, Driftsleder Henrik Helweg-Larsen og Hortonom Line Jensen smager sig igennem rækken af persiller. Som reference for smagen af persille, har vi også inddraget kokkenes vanlige persille som bliver dyrket på Krogerup Avlsgård – sorten ‘Mooskrause 2’. Der blev vurderet på smag, styrke og aroma, og der bliver diskuteret hvilke retter de forskellige persille-sorter ville egne sig til.

Den absolutte favorit er sorten ’ Curlina’. Den beskrives som parfumeret, blomsteragtig og med en svag smag af peberrod. ”Denne persille vil kunne bruges til alt” siger kokkene, og begynder at beskrive hvordan den kunne være god med bønner, nødder og feta eller i en helt klassisk persillesovs.

En anden favorit er ’Parus’. Smagen er god og mild og henleder tankerne på asien med noter af koriander og citrongræs. Kokkene overraskes af at referencen ’Mooskrause 2’ er både sød og frisk sammenlignet med de gamle sorter.

Smagen af sorterne ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Darki’, ‘Delikat’,  og ‘Ekstra Moskruset Senator’ beskrives med ord som: bitter, ingefær, maling og acetone og med en aroma der var lukket. Med andre ord så udviklede smagen sig ikke.

Der er noget tilfredsstillende i at fremvise gamle sorter, som kan begejstre dygtige kokke. At genfinde gamle sorter som kan bruges i nutidens produktion er jo blot én af de mange grunde til at bevarelse af vores ressourcer er så vigtig.