Peberrod: Nordens ingefær - smagning i gårdbutikken på Krogerup Avlsgård

Kært barn har mange navne. Peberrod er både kaldt Nordens Ingefær og havens penicillin og i græsk mytologi blev det sagt at den var sin vægt værd i guld! Ude i haverne i gamle dage havde alle en peberrod stående. De er stærke planter, meget sunde og der er mange muligheder for at bruge den i vores madlavning. Hortonom Line Jensen tog vores 11 sorter af peberrod ind i butikken og  fik nogle gode snakke med kunderne om peberrodens historie, og brugen af peberrod over et glas juice med peberrod som en af ingredienserne. Til de flestes overraskelse var kombinationen af rødbede, æble, citron og peberrod overraskende god!

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Mange i den ældre generation kender allerede til peberrod og bruger det også i deres køkken. De yngre generationer er muligvis ikke i samme grad vokset op med peberrod, men blev positivt overrasket over at den sagtens kan bruges i det moderne køkken. Ved smagningen havde vi også en gulerodsjuice med ingefær med. Til manges overraskelse synes de enten at de to slags juice var gode på deres måde eller de fandt ligefrem ud af at de faktisk foretrak juicen med peberrod. Mange forklarede at de faktisk følte at peberroden var mindre skarp og spids i smagen end ingefærden. Andre beskrev at de følte at smagen var mere afrundet. De kunne sagtens smage peberroden men følte ikke at det var ubehageligt.

Der laves juice og fortalt historier og anekdoter om peberrodens mange gode egenskaber.

Dagen før smagningen i gårdbutikken blev de 11 sorter af peberrod gravet op og medstifter Søren Ejlersen og Driftsleder Henrik Helweg-Larsen smager på peberrod imens de øser af deres viden om peberrod. I linked nedenfor kan det ses hvordan det forløb. I videoen bliver der nævnt 12 slags peberrod. Dog er den ene af de 12 ikke en del af samlingen af de gamle sorter.

http://www.madbio.com/11-slags-peberrod-med-henrik-helweg

De 11 sorter plus en udenfor samlingen (øverste til venstre). De resterende er sorterne 

‘Sindal’, ‘Yogoslavien’, Klon nr 15, Klon nr 13, ‘Sp25/70’, ‘Sp34/70’, ‘Sp55/70’, ‘Gåbensvej’, ‘Linalyst 27’, 

‘Ørum Kærvej’og ‘Borre Lyngvej’

       

Søren Ejlersen var sidste år i P4 for at have en snak om den spøjse rod peberrod. Han fortæller:

Oprindelse

Peberrod er en gammel kulturplante, der menes at have sin oprindelse i Sydøsteuropa og det vestlige Asien. Den har været dyrket i Europa siden omkring år 1000, og nævnes første gang som dyrket i Danmark omkring det 17. århundrede, men kan være indført tidligere. På engelsk kaldes planten horseradish. Dette navn menes at stamme fra Tyskland hvor navnet meerrettich (hav-radisse). Det menes at navnet derefter er blevet misforstået og derfor udtalt mareradish. Nu til dags menes det at den kaldes horseradish (direkte oversat: Heste-radisse) på grund af størrelse og grovhed.

Køkkenhistorie

Peberroden er Nordens juvel! I 1700 tallet begyndte sovs og kartoffelkøkkenet. I 1860érne kom komfuret ind i køkkenet og vi lavede mere rigtig mad. Den følgende omlægningen af landbruget til kombineret kvæg og planteavl, betød også at der kom flere køkkenhaver til med rodfrugter og kål. Det betød altså en omlægning fra rugbrød og sul til sovs og kartofler køkkenet. Helt fra 1880 og frem til ca. 1950 har der i Odense den 2. mandag i november været afholdt ”peberrodsmarked”, hvor der handledes peberrod i større partier. Det kan derfor sagtens siges at peberrod på det tidspunkt var blevet en handleskultur af ikke ringe betydning. Kogt torsk med peberrod og det hele blev en basisføde. Ligesom også det kogte kød med peberrodssovs og syltede rødbeder blev mere almindeligt. I processen med syltningen ville man til sidst dumpe et lille stykke peberrod i som en del af konserveringen. ”Farmor havde det I haven og dumpede altid en klods ned i de frisksyltede rødbeder for sin konserverende virkning”.

Historisk set er dild og peberrod særligt danske krydderurter, hvor laurbær, persille og timian har været mere udbredt og kørvel og estragon har knyttet sig til Frankrig og oregano og rosmarin hørte til Middelhavsområderne.

Helse

Peberrod er gennem tiderne både blevet anvendt som krydderi og lægeplante.

Roden har været brugt mod skørbug, grundet indholdet af store mængder af C-vitamin (3 gange så meget som en citron). Ydermere bruges det af nogen til urinvejsinfektioner, gigt og reumatisme, samt som omslag mod forfrysninger. Dens desinficerende virkning er velkendt og i revet form og blandet med rødbeder har det været brugt til at bekæmpe sygdom i kvægbesætningen.

Dyrkning

I Danmark dyrker vi årligt 100 ton peberrod. I DK dyrker vi ca 75 hektar og vi er 100% selvforsynende. I Aarstiderne er det Tinggarden der dyrker peberrod og Kent og Annemette Ebbesen dyrker ca 12.000 stk til vores kasser. På Krogerup har vi en smule i haven til lokalt brug.

Sidst i april lægges 10 cm lange tynde stykker skråt ned i jorden. Det er de lange tynde sideskud på hovedroden man lægger ned. Mose og engjord er bedst egnet til dyrkning. Det er en flerårig plante og skal i en normal have ikke graves op hvert år. Peberrod er vinterhårdfør men som kulturplante dyrkes den som et-årig afgrøde. Fra oktober høstes de 60 - 80 cm lange stængler.

Peberrod hører til korsblomstfamilie (sammen med kål, radiser, ræiker, savojkål, grønkål, blomkål, broccoli, romanesco, raps etc). De fleste har gule blomster, mens peberrod og radiser har hvide. Der kommer kun sjældent frø fra peberrod og netop derfor formeres de som oftest vegetativt. Alle planter af korsblomstfamilien er bitre i nogen grad. Peberrod er nok en af de kraftigste sammen med ræddiker (sorte, røde, hvide). Den bitre smag kommer fra en stofgruppe i særligt forbundet med korsblomstfamilien kaldet glucosinolater. Disse stoffer er et forsvarsværn for planten som hjælper med at holde skadedyr væk og også de stoffer som menes at have gavnlige virkninger både imod cancer og diabetes type 2.

Der er flere forskellige sorter. Bladene er forskellige (nogen mere lancetformede og andre mere rundede) ligesom knoldes udseende også kan variere (nogle mere glatte og andre mere skæggede). Sorten ’Dansk peberrod’ er den mest kendte.

Opbevaring og tilberedning

Peberrod opbevars godt i et vådt klæde eller i pose i grøntskuffen. Den kan sagtens fryses ned og er let at rive i frossen tilstand.

Der er flere måder at rive peberrod på. Kokkemåden til tatar foregår med bagsiden af kniv så der dannes spåner. Det kan også rives fint på rivejern til sovs. Dog mener Søren at et rivejern for groft.

Den stærke smag af glycosinolater optræder forskelligt når den varmes op. Derfor anbefales det at tilsætte peberrod som det allersidste inden peberrodssovsen serveres.

Meget kan der siges om peberrod og det er jo netop nu den sunde rod er i sæson og klar til at hjælpe os igennem vinteren.

Nye kunder smager på "gamle" grøntsager

Aarstiderne inviterede 50 nye kunder til Landkøkken på Krogerup Avlsgård en aften i oktober. Grøntsagerne var fra Krogerups marker og det gennemgående tema var naturligvis årstidens grøntsager, med særlig fokus på peberrod, jordskokker og porre. 


På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er, at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Jordskokker og peberrod var opstillet så forskelle i både udeseende og smag kunne vurderes

Godt 50 nye aarstidskunder var inviteret til gratis aftensmad af højeste kvalitet. Råvarerne var primært høstet samme dag fra gårdens grøntsags mark. Inden spisning var der en udstilling af afgrøder fra Fortidens frø - fremtidens mad samt smagsprøver på jordskokker og peberrod. Til stor morskab og undren for gæsterne, gik de til "biddet" og fik sig en oplevelse de ikke lige havde ventet. De gigantiske porre stod i glasvaser og viste en variation der virkede ganske overraskende på de fleste. En næsten 4 meter høj jordskokkeplante med knolde - 'Krogerup' klonen, måtte udstilles på skrå, mens 'Dwarf' og en af de blomstrende kloner 'Nora' kunne fremvises i opretstående tilstand. Alle med masser af flotte knolde i den fugtige muld.

Middagen, der hovedsageligt bestod af vegetabilske retter, blev præsenteret af Aarstidernes kokke hvor smagen fra fortidens grøntsager blev fremhævet. Under middagen var vi to værter fra Aarstiderne, der spiste med gæsterne og fik lejlighed til at tale på tomandshånd, mens maden gik rundt. I pausen efter hovedretten tog undertegnede ordet og havde et indlæg om vigtigheden af genbevaring, tabet af biodiversitet og mulighederne for i fremtiden at finde egenskaber i organismer vi ikke har i kommerciel brug længere. Endvidere det store tab af biodiversitet, der sker på verdensplan, ved den voksende befolkning og vores glubende appetit på ressourcer.

Til de der ikke havde turdet eller nået at smage peberrod inden middagen var der en lejlighed mere, og stort set alle kom forbi og fik oplevelsen af de meget stærke smage, der trods alt varierer rigtig meget. Nogle er meget skarpe fra starten, mens andre kommer snigende. Der kan gå op til 10-20 sekunder fra, man lægger det revne peberrod på tungen til den fulde styrke indfinder sig, med riven i næsen, løbende øjne og en herlig eftersmag, der sætter appetitten i gang.

Anderledes er det med de sarte smage fra jordskokkerne, hvor det er de fine nuancer der adskiller den ene klon fra den anden. Her er det ofte formen og dermed hvor lette de er at rengøre, der afgør, hvilke typer der vælges. Det skal hertil siges, at inden for jordskokker er de rå rodknolde smukt farvede i røde, lilla og lysbrune nuancer.

Persillesmagning ved gårdbutikken på Krogerup Avlsgård

I projektet Fortidens frø – Fremtidens mad har Aarstiderne dyrket 8 gamle sorter af Persille - ‘Bravour’, ‘Crupa’, ‘Curlina’, ‘Darki’, ‘Delikati’, ‘Ekstra Moskruset Senator’, ‘Optima’ og ‘Parus’. Fredag d. 8. november stod Hortonom Line Jensen klar ved Gårdbutikken og inviterede kunder til at smage de forskellige sorter af persille og lade sig overraske over at persille ikke bare er persille.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og mad kvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Når først de forskellige persille sorter bliver vist frem var spørgsmålet ofte ”Kan de virkelig smage så forskelligt?” hvortil det måtte svares ”Prøv, du vil blive overrasket”. Der blev smagt igennem og i ansigtet kom der overraskede ansigtsudtryk og udsagn som ”Det havde jeg alligevel ikke regnet med.” De beskrev deres overraskelse i at nogen kunne være klart sødere end andre og nogle var mere parfumeret. Den almindelige persille som bliver dyrket på Krogerup Avlsgård – sorten ‘Mooskrause 2’, var taget med for at kunderne kunne få en fornemmelse for hvor anderledes de gamle sorter egentlig er.

Kunderne er generelt meget glade for ‘Curlina’ og spørger til hvordan de kan komme til at købe den. “Det kan I desværre ikke endnu, men måske kan fortidens persille snart blive noget af det vi tager med os I fremtidens mad” må svaret være. Kunderne beskriver smagen af ‘Curlina’ som selleri, estragon, oregano og endda nødde- og flødeagtig.

Nogle kunder hældte mere til ’Parus’. De kunne godt lide den kraftige smag. Andre synes at den lidt kørvel-agtige smag i ’Crupa’ var rigtig god. ’Bravour’ blev beskrevet som krydret og med smag af anis. Nogen kaldte den krads eller spids. ’Darki’ blev af nogen beskrevet som løgagtig og ikke så bitter.

De fleste var enige om at ’Ekstra Moskruset Senator’ var kedelig.

Til smagningen skal det dog siges at der skal tages højde for sæsonen. Nogle varianter kan være bedre om sommeren og andre om vinteren. I en ”korrekt” smagning ville man for at vurdere forskellige sorter smage flere gange over sæsonen for at få belyst om der er tider på året hvor de er mere optimale.

Generelt var kunderne meget interesseret i projektet og synes det er spændende at se så mange varianter af noget de ikke i deres dagligdag tænker på kan smage anderledes.