Smagstest af persille, purløg og kørvel

Purløg tilhører løgfamilien og kørvel og persille tilhører skærmplanterne. De to grupper af planter producere ikke aromastoffer på samme måde som urterne fra læbeblomstfamilien som f. eks timian, lavendel, mynte o.s.v. Purløg, kørvel og persille anvendes normalt i salater, dressinger, saucer eller som drys over smørrebrød eller alverdens retter. For disse urter er struktur, det visuelle udtryk og frisk smag vigtige paramtre. Vi bedømmer på en skala fra 1 - 3. 

Purløg:

Balke: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort smagte af klassisk purløg, med en rå løgsmag og så havde den en lille snert af iceberg salat.

Agersø: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne vilde sort havde en snert af sødme, som når man bager løg, samt toner af peber og karse.

Aarslev nr. 5: Duft 1, smag 2(3), struktur 2, visuel 2
Denne forædlede purløg var meget mild og sød i sin smag. Den kunne næsten anvendes som "snackpurløg", men har ikke den skarpe løgsmag som man forbinder med purløg. I forhold til sødmen giver vi den 3 i smag.

Aarslev nr. 6: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 2
Denne forædlede sort havde i højere grad den klassiske purløgs skarphed og bitterhed.

Samlet adskilte purløgene sig ikke særligt meget, som ses tydeligt i de ens karakterer. Dog var det interessant, så meget sødme som Aarslev nr. 5 havde. Det åbner op for andre anvendelses muligheder for den sort. Måske snack-purløg ligesom man spiser snack-peberfrugt?

Kørvel

Kruset Curla: Duft 2, smag 3, struktur 2, visuel 3
Desværre havde vi ikke andre kørvelsorter at sammenligne med, da planternes vækst havde været for ringe. Så i dette tilfælde måtte kokkene trække på deres tidligere erfaring med kørvel.

Denne kørvel var særdeles kraftig smagende og duftende. Den havde den klassike lakrids og anis, samt flotte blade og et strejf af citrus.

Persille:

Delikat: Duft 1, smag 2-3, struktur 2, visuel 1
Sorten havde strejf af skorzonerrod og fennikel. Den havde en "delikat" smag, som måske har givet den navnet?

Optima: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Sorten havde svag smag af karse, lidt sødme og citronskal.

Bravour: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Lidt sød og kålagtig.

Curlina: Duft 1, smag 1, struktur 2, visuel 1
Havde snert af lakrids, græs og enebær.

Parus: Duft 1, smag 2, struktur 2, visuel 1
Havde blød karsesmag, hængende kraftig eftersmag og en snert af strandkål.

Det gjorde sig gældende for alle persille, at de høj grad smagte af kruspersille. Med timian testen var der sorter der ikke mindede om timian, men her var man på intet tidspunkt i tvivl. Med hensyn til struktur og det visuelle skilte de sig meget lidt ud fra hinanden. Derfor blev smagen det afgørende parameter, som samlet set betyder at sorten "Delikat" er testvinder.

Græs i maden.

Ad, der er græs i maden, sagde min dreng til aftensmaden...

Hvis man snakker dansk mad, så er purløg en ting som man ikke kan komme udenom. Vi bruger den som en mild form for løg  ( røget sild, rygeost, sommersalat, kartoffelmadder, tomatmadder, labskovs, cremede grøntsags supper, æggekage )

I de 3 sæsoner vi nu har haft purløg, har vi haft de forædlede lidt kraftigere produktionssorter, hvor der er forædlet frem mod højt udbytte, oprette stængler og den slags, som betyder noget for gartnerens økonomi. Det er sorterne Agersø, Årslev nr. 4, 5 og 6 ...... De vildt indsamlede sorter kommer fra Bornholm, og har derfor navne efter, hvor de er fundet. Det er Svaneke, Balke og Nexø. De er lavere, mere græsagtige og mindre oprette.

I de forædlede sorter er smagen skarpere, meget løg, hvidløg, og karse træder igennem.  Mens de vilde sorter er meget milde med en bredere sammensat smag ( med flere smagsnuancer ) 

De forædlede sorter passer bedst til de " tunge "retter, hvor der er smag i retten, feks. røgede produkter, rygeost og labskovs. Mens de vilde sorter bedst bruges til milde retter, smørrebrød.

Purløg anvendes kun i rå tilstand, da den mister alt sin smag ved varmebehandling.

Purløg kan fryses, men mister igen sin smag, og sprødheden.

Hvis vi laver kryddersalt, olie eller eddike med purløgen, mister den smagen.

Purløgen snittes fint, for at man bedst kan smage den.

Ting som vi selv kan lave med purløg:

Purløgs smør ( Pisk smørret til det bliver luftigt, kom fint hakket purløg i )

Purløgs pesto. ( Olie, salt, og citron blendes sammen med purløg )

Purløg er rig på A og C vitaminer, kalium, fosfor, magnesium.

www.aarstiderne.com/.../asparges-med-aeg-og-purloeg

Makrel med tomat, og purløg.

 www.aarstiderne.com/Opskrifter/Opskrift/makrel-og-tomat1

Stenbiderrogn på ristet brød, med purløg.

www.aarstiderne.com/.../stenbiderrogn-paa-ristet-rugbroed-med-avocado

Æggekage med purløg

www.aarstiderne.com/.../aeggekage-med-bacon-purloeg-og

Dampet spidskål med purløg.

Der er også lavet en madbio på gammeldags kartoffelsalat med purløg.

 www.madbio.com/god-gammeldags-kartoffelsalat-sadan

Urter, kompost og plancher går på biblioteket

Der er tema om økologi på biblioteket i Humlebæk i anledning af 25 års jubilæet for det røde økologimærke. I den forbindelse bidrager Aarstiderne med en kasse krydderurter til fremvisning og en serie af plancher. Plancherne fortæller bl.a. om cirkelkompost projektet der foregår på Krogerup Avlsgaard i Humlebæk.

I danmark har vi helt specifikke regler man skal overholde for at blive godkendt som økologisk landmand. Reglerne vedrører bl.a. dyrkning, ukrudtsbekæmpelse, dyrevelfærd og udelukker brug af pesticider samt kunstgødning. Aarstiderne overholder naturligvis alle disse regler, men vi er interesseret i at udvikle det økologiske landbrug yderligere.

På billedet ses Frida og Jacob igang med at sætte plancherne op.

På plancerne kan man læse om kompostprojektet "Cirkelkompost" og "fortidens frø - fremtidens mad". Cirkelkompost handler om naturpleje kombineret med produktion af kompost til økologisk produktion af fødevarer. Det er en kombination af naturforvaltning og fødevarer produktion.

Forædlede versus vilde purløg

Forædling af afgrøder er en fantastisk proces, som har skabt særdeles højtydende planter. Se blot på forskellen mellem den forædlede "Agersø" og den vilde "Balke".

Sorten Balke vokser vildt på Bornholm. Den er kortere, slankere og mere græsagtig, end Agersø. I forædlingsprocessen skabes der store mængder fødevarer, hvor nøgleordene er hurtig vækst, stort udbytte, lang holdbarhed og robusthed. De skrøbelige, kortlevede og mindre sorter er sorteret fra. Men hvad med smagen, burde det ikke også være en vigtig parametre? Derudover indeholder de forædlede sorter muligvis ikke de samme primære, samt sekundære næringsstoffer, mineraler og andre sundhedsfremmende stoffer. Det forholder sig nemlig sådan at vilde plante f. eks indeholder en del flere bitterstoffer, end de de forædlede som er altdominerende i supermarkederne idag. Kunne disse bitterstoffer måske være gode for menneskers helbred? 

I fortidens frø - fremtidens mad indgår der tre vilde purløg: "Balke", "Svaneke" og "Nexø". Mon der er nogen af dem der smagsmæssigt, strukturmæssigt, visuelt eller sundhedsmæssigt kunne være interessante. Desværre har vi ikke mulighed for at måle på indholdet af sundhedsfremmende stoffer, men smage - det skal vi. 

Krydderurtejagt på Landbrugsmessen

Bettina har overblikket

I søndags var vi på Landbrugsmessen ved Gl. Estrup.  Bettina fra Dansk Landbrugsmuseum havde skabt  krydderurtejagten og Franc og mig fra Aarstiderne kom med planter fra projektet "Bæredygtig udnyttelse af gamle frøformerede danske krydderurter" samt timianprojektet.  Det blev en god dag med mange deltagere. 



Anne fra Agrotech sørger for at folk kun dufter og ikke kigger i "Duftkassen"

 Deltagerne måtte kigge, røre eller dufte sig frem til, hvad de forskellige krydderurter hedder. For hver af de 7 opgaver fik de 3 valgmuligheder.

Kan du se at det er kørvel?  Mange mente, at det var koriander.

Opgave nr. 3 og 5 som var kørvel og kommen var meget svært for de fleste deltagere.



Med blindbrillerne på trækker Oline en vinder hver time. 

For at komme med i lodtrækningen om at vinde en Frugtkasse fra Aarstiderne skal man havde svaret rigtig på alle de 7 opgaver.

Her er de rigtige svar!

Purløg i kassen og i blomst

For to uger siden fik de heldige modtagere af dogmekassen 2 forskellige slags purløg med i kassen, en vild og en forædlet sort.
Det har givet modtagerne en god mulighed for at lære forskellige purløg-sorter at kende og at opleve forskellen i smag og anvendelighed i køkkenet.

I samme forbindelse blev der høstet fra alle sorterne på Barritskov, og det afhøstede vejet for at måle udbyttet fra hver sort.







Man ser tydeligt forskellen i volumen på de vilde og de forædlede sorter, herunder er det foroven 8 bundter af Agersø og nedenunder 8 bundter af den vilde Svaneke.

Alle sorterne har overvintret og er lige nu i fuld gang med at blomstre ude på marken i Barritskov. 

Krydderurter på gårdspladsen i Krogerup

Så er der kommet krydderurter på gårdspladsen i Krogerup. Vores handymand Neil har kreeret nogle mega udgaver af de trækasser, som grønt og frugt bliver leveret i. I hver trækasse er der krydderurter, som er en del af projektet om "fortidens frø -  fremtidens mad". Der er fire kasser med forskellige sorter af timian, en med oregano og en med purløg.

Der kan bl.a. ses sorten "Tommerup" som var en af vinderne af timian smagstest i efteråret 2014, men andre sorter som "Søndervissing", "Vrads" og "Gødvad" er også med.


Timian "Tommerup" på billedet nedenfor tv. og "Søndervissing" th.

Biodynamisk iagttagelsesteknik eller bare forårsfornemmelser?

  

Har han glemt læsebrillerne? Eller tabt sin kontaktlinse? Eller er han uddannet i Biodynamisk iagttagelsesteknik, hvor han forsøger at føle sig som en plante? Eller er det bare den sædvanlige fuldkommen kriblende, krablende fornemmelse af, at nogle få graders forskel og lidt længere dage kan få alle safter, biller, sværmere og planter til at flytte på sig. Her i Barrit er det purløgen blandt krydderurterne, der lægger klart først fra land. Kørvel må stå i plasttunnel for at overvintre, så vi snart kan få den til at blomstre og sætte nye frø til genpuljen i Nordgen!

Store smagedag i Barrit

 Masser af persille, purløg, persille, oregano, kommen og broccoli har vi smagt os igennem, anmærket de fine nuancer, de tørre fornemmelser, de bitre oplevelser, de fascinerende parfumeringer, varierende sprødheder og smagfulde varianter. Munden og svælget tæt på medtaget af de mange fornemmelser. Nu skal resultaterne igennem computerens statistik, så vi kan se, om vi har oplevet smagene ens, meget forskelligt eller bare diffust. Jeg er meget spændt.

Purløg og persille udsat for Rasmus Nøhr

Krydderurter er årets tema på Gårdspladsen på Krogerup, hvor de er plantet i de store kasser. Rasmus Nøhr holdt sommerkoncert i søndags på pladsen. Dagen efter interviewede jeg persillen, som egentlig mest er til tyrolermusik og synes det havde været en lidt anstrengende aften med flere tusind mennesker omkring. Purløgen til gengæld havde haft en kæmpefest og dansede hele aftenen. det var gået kraftigt ud over væskebalancen, så godt Batman kom forbi og gav en tår vand. slå et slag forbi gårdspladsen på Krogerup Avlsgaard, der sker lidt af hvert!

Purløg i anden runde

Purløgen er allerede skåret ned første gang, og anden tilvækst er godt igang. Årslev nr. 5 er faktisk allerede gået i blomst. Og de andre sorter kommer i den kommende uge.

Krydderurter

Purløg: 102 og 103 Årslev nr 6. 

I starten af maj modtog vi persille, oregano, kørvel og purløg-planter fra Barritskov, hvor Chris har sået og dyrket dem i drivhus de første uger. 

Vi har i år følgende krydderurt-sorter til afprøvning:

6 sorter af Purløg

7 sorter af persille

2 sorter af kørvel

1 sort af oregano

Plantekasser med de 6 typer purløg

Den 9 maj afholdt vi en “personale dag” med plantning som tema, så de fleste kokke og administrative medarbejder på Krogerup deltog i plantning og såning. I den forbindelse plantede vi persille, oregano, kørvel og purløg i store plantekasser, så mange havde “hands on” og fik hørt historien om gen-resurser, Nordgen og Fortidens frø-fremtidens mad. Det blev en skøn dag med meget jordforbindelse. Efterfølgende har vi haft flere grupper på rundvisning der har beundret samlingen. Bla et internationalt hold fra Kbh. Universitet, der arbejder med bl.a. gen-ressurser.

Persille kort efter udplantning.

I hele ugen efter regnede det dagligt, så alle planter har fået godt fat og snart er plantekasserne med infoskilte klar til at blive flyttet til Krogerups gårdsplads, hvor de bliver set af gårdens mange gæster og når tiden er inde høstet, vurderet, tilberedt af vores kokke og siden serveret for gæster og personale. 

  

Kørvel nr 101 Kruset Curla, sat i Krogerups kompostjord.

7 sorter af persille i plantekasser klar.

Purløg:
101 Årslev nr 14
102 Årslev nr 5
103 Årslev nr 6
104 Agersø
105 Svaneke (101)
106 Balke

Oregano:
101 Svaneke


Persille:
101 Parus
102 Bravour
103 Curpa
104 Darki
105 Delikat
108 Ekstra Moskruset
110 Curlina

Kørvel:
101 Kruset Curla
102 Almindelig Reno


Mvh Henrik / Krogerup Avlsgård

Purløg fra sidste år blomstrer i maj. Det kan være svært at få brugt det hele inden den smukke blomstring.

Genvækst i purløgene

Ude i forsøgsmarken på Barritskov står en række purløgsorter og lyser grønt i det tidlige forår.

Det fantastiske ved denne række purløg er, at det ikke er første gang, de viser sig for os.

Purløgene blev sået sidste forår, voksede op til grønne flotte planter og blev høstet, testet og brugt bl.a. landkøkkenet. Nu er genvæksten vokset frem igen efter vinteren. Nu kan vi måle på, hvilke sorter giver den bedste genvækst. For 2 uger siden var Chris i marken for at måle genvæksten.

Purløgenes højde, farve og andre observationer er blevet noteret til et datasæt omkring de forskellige sorters evne til genvækst. Alle data bliver gemt i NordGens Databank.

NYTÅR

Vi sender hermed en hjertelig og genetisk hilsen med alle gode ønsker for det nye år fra de gamle frø og sorter! Her midt i juleferien er de fleste af os gået i frø, om man så må sige! Vi ligger i frysere i Alnarp i Sverige, i permafrost på Svalbard eller i små poser på tørre og lune hylder ude på gårdene (løg, porrer, broccoli, spidskål, kommen, purløg og persille). Nogle få af os ligger i hvilestilling som knold i jorden og venter på vinteroptagning (jordskok og peberrod). Atter andre er flerårige og står i marken og lader som om, vi ikke fryser. Vi sætter nemlig først frø i år 2, så vi må bevare jordkontakten vinteren igennem for at sikre næste års afkom (oregano og kørvel). Fælles for os alle er, at vi ligger her for at samle kræfter, så vi i 2014-sæsonen virkelig kan få vist jer, hvad vi kan! Bare fordi vi er gamle frø, kan vi stadig bruges, mener vi jo selv! Så bare kom an, vi ses næste år! Så læg vejen forbi på Barritskov, Krogerup Avlsgaard, Årslev Forsøgscenter eller Dansk Landbrugsmuseum og hils på - nyd vinteren så længe!

Fra alle frøene, de overvintrende og knoldene.
(På billedet kan du tage afsked med rødkålen, der sammen med majroer og radisser slutter deres deltagelse i Fortidens Frø efter 3 gode år!)

Purløg i blomst

Så gik den første purløg i blomst. Ikke nødvendigvis en god karakter for en produktionspurløg, men ikke desto mindre flot!