JORDSKOKKER

Vinteren står for døren og gartnerier og køkkenhaver er ved at være tømt. Men en afgrøde har vi dårligt taget hul på endnu, de kære jordskokker. Her på Krogerup har vi vores helt egen klon: "Krogerup klonen". Den har været her så længe vi kan huske og ingen ved, hvor den kommer fra, så den har fået sit navn efter gården - altså Krogerup klonen. Men sidste år var den ikke alene længere, den fik selskab af 18 andre kloner fra genressourcesamlingen på Aarslev.

Vi er nu officielt kopisamlings-sted for bl.a. jordskokker og peberrødder. Det har givet en stor variation i form og størrelse, anvendelses tidspunkt og også udseende såvel under som over jorden. Som tidligere beskrevet er nogle af de tidlige sorter smukt blomstrende, mens andre kvalificerer sig ved stort udbytte, lang holdbarhed, glatte former eller smukke røde nuancer. Knoldenes holdbarhed er et vigtigt parameter; er der nogle der lettere får sygdomme og hvem bliver spist af mus og mosegrise gennem vinteren?

Som vært for kopisamlingen er den vigtigste opgave at bevare de 19 klon-typer og holde dem adskilt fra hinanden. Det gør vi ved at dyrke den med en vis afstand og stor omhyggelighed, så de ikke spreder sig ind til hinanden i bedene og ved at være omhyggelig med omgangen med knoldene under høst og opbevaring. Skiltning er et helt kapitel for sig, når man har med markafgrøder at gøre. De blæser væk, bliver våde, kommer i karambolage med maskinerne eller er lidt for interessante for nysgerrige forbipasserende.

En ny "trussel" er blæst, storm eller orkan. Nogle af de nye sorter er så stive i stænglerene, at de vipper om i stormen som skovens store træer og tager knoldene med op af jorden. Der er dog kun få ting en jordskokkeknold ikke kan overleve, men en af dem er udtørring og bar frost. Kommer de op i luften, er de dødsmærkede, så i dag den 25/11 har vi slået toppen af jordskokkerne og kørt dem til kompost, så de ikke kan vælte. Nu er de fine knolde gået i hi, men kan høstes hele vinteren, så længe jorden ikke er frossen. Ønsker man iøvrigt adgang til dem under perioder med barfrost, kan en dyne af halm hjælpe - det medfører dog en forøget risiko for besøg af gnavere... Og hvem kan fortænke dem i at lave vinterkvarter i sådan et dejligt forrådskammer?

Vores 19 kloner skal også dyrkes her næste år, og 4 typer bliver udvalgt til opformering, så de en skønne dag kan ende i Aarstidernes kasser. Alle typer bliver bevaret for eftertiden, så længe der er interesse og økonomi til det.

Et par billeder fra i sommers - mens toppene stadig stod flot

Mvh Henrik

Høstklare rødkål

Vi er nu nået hen til medio november og vi har haft den første nattefrost. Lidt nattefrost kan dog ikke slå rødkålen ud - de står stærkere og flottere end nogensinde. De har klaret sig fint i marken under insektnettet og ukrudtet har ikke været et nævneværdigt problem.

2013 har været et godt dyrknings år. Vi har haft en forholdsvis lun og meget solrig sommer. det er noget rødkålene synes om og når vi så samtidig har sørger for at give vand i tilpasse mængder, så kvittere rødkålene med at give nogle meget flotte hoveder. Nogle vil nok bemærke de ret uensartede rødkål på billedet, som ikke ser ud som de store ensartede flader vi kender fra den industrielle produktion. Det skyldes at ingen af sorterne er hybrider - som nutidens kål er - og derfor er ensartetheden ikke høj.

Som nævnt i et tidligere blog-indlæg, har rødkålene meget smukke/historiske navne.  Efter dyrknings-sæsonen skal rødkålene testes både med hensyn til sundhed/udseende og smag. Dertil er vi ikke nået endnu, men vi kender resultatet fra sidste år. I 2012 blev det sorten "Holdbar Amager Toftø" som løb med prisen som, den der havde den bedste smag og også havde det flotteste kålhoved.

Rødkål

Rødkål

I projekt 'Fortidens frø - fremtidens mad' har vi haft en hel del kåltyper til afprøvning. Spidskål og broccoli startede vi med i sommers. Radisser og majroer blev sået sent og er netop blevet høstet og smagt på. Og nu er det for alvor tid til at kigge på rødkålen. Rødkålen er nok en af de smukkeste grøntsager, vi kan dyrke i vores klima. Farvespillet på de dyb-violette voksbelagte blade og selve hovedet er meget betagende - særligt når man kommer i marken om morgenen og solen spiller i duggen.

Skærer man sådan et hoved over, afsløres et virvar af røde og hvide bånd, der ikke ses magen til hos nogen anden grøntsag. Skåret i fine stimler og tilsat lidt appelsin og valnødder har man en helt fantastisk salat af sundeste slags. Den holder 100% både til hverdag og på selveste juleaften.

Faktisk har vi kunne høste rødkål af disse sorter i flere måneder. Allerede i midten af august var de første hoveder store, og smagen er fortrinlig. I modsætning til grønkål er rødkål ikke bitter i sin ungdomstid. Det gør dem desværre lidt svære at dyrke, da kålsommerfugle jo også foretrække de mindre bitre godbidder.

I afprøvningen var der ikke meget forskel på sorterne. Vi holdt bedet dækket med insektnet fra udplantning og frem til høst. Det er ikke så kønt, men giver fantastiske kålhoveder.

Noget af det den moderne avl af rødkål har fokuseret på, er at opnå ensartethed i høsttidspunktet samt små hoveder - transport er dyrt. Vi har ikke længere tradition for at lave kæmpe portioner syltet rødkål. Det lader vi en fabrik på Samsø om, så behovet er skiftet. De gamle sorter fungerer rigtig fint rent dyrkningsmæssigt, og smagen er i top. Men de har som sagt en tendens til at blive meget store. Dette kan man naturligvis kompensere for ved at plante tættere.

Vi har afprøvet 3 varianter af sorten Holdbar Amager, en gammel dansk klassiker (Holdbar Amager, Holdbar Amager Tofteø og Holdbar vinter Rovi) samt sorten Kissendrup Tagenshus.

Mvh Henrik, Krogerup Avlsgaard.

En film om sagen!

Vi er ikke de eneste, der interesserer os for mulighederne og nødvendigheden der ligger i dyrkningen af 'fortidens frø'. Her er en lille teaser for filmen 'Seeds of time', der fortæller om sagen, som vi arbejder med!

http://seedsoftimemovie.com/trailer.php

Majroer til Dogmefolket

I løbet af de sidste par dage har vi sendt majroerne, der er dyrket i projektet omkring fortidens frø ud til et par hundrede af vores dogmekasse-kunder (en grøntkasse, kun med danske grøntsager). Kunderne får mulighed for at smage på 4 af de mange majroer, der har været med i de sidste 3 års afprøvning. Og den første reaktion er allerede indkommet.

Vi modtog følgende reaktion fra en af kunderne:

En sjov fredagsopgave at få – tak!
Vores samlede vurdering følger i skematisk form:

Majroe sort:	Rå	Wok-stegt (opskrift nedenfor)
Early Purple Top Globe Rosita	Frisk med en behagelig ikke-dominerende radisesmag; Velegnet rå	Lækker J
Petrowsky Vangede	Meget mild, lidt kålrabiagtig smag; velegnet rå	Ligeså lækker J
Bortfelder	Skarp smag a la peberrod Ikke velegnet rå	Stadig lidt skarp, men sikkert rigtig god til kraftigt kød og vildt
Snebold	Mild og frisk; meget behagelig Velegnet tå	Fik mere smag råstegt; stadig behagelig og rar

Vi fik den ekstra pose majroer i dag (1/11 2013) og besluttede at evaluere dem straks. De blev wok-stegt og serveret til georgisk Khinkali.

Wokstegte majroer:
1 finthakket løg
4 stk. majroer – de fire sorter i hhv. stave, tern, skiver, både (så vi også kunne kende dem stegt)
2 spsk. olie
1 spsk. merian
1 spsk. rosmarin
1 cm frisk ingefær
salt, peber, citron
1½ dl kokosmælk

Olien opvarmes og løg, rosmarin, merian og ingefær tilsættes til løg er klare. Majroerne tilsættes og svitses. Når de begynder at tage lidt farve tilsættes kokosmælk og majroerne koges til kokosmælken nærmest er kogt ind. Der smages til med salt og peber.

Vores samlede konklusion: tre af de fire sorter er rigtig velegnede rå i salater; de er alle fire yderst velegnede til wokmad (hurtigt at lave) og i blanding supplerer smagen af dem hinanden:
JA TAK: Vi modtager meget gerne flere varianter af majroer i aarstids-dogme-kassen J 

Birthe og Jan

Spændende læsning! Vi siger tak til Birthe og Jan for at hoppe med på projektet og sende os den fine feedback. Det er dejligt hele tiden at blive klogere på de mange sorter vi afprøver. 

Venlig hilsen

Svend Davorkosen

Majroer

Majroer er lidt som et "mellembarn" - større end radiser, mindre end kinaradiser og måske knap så rå som ræddikerne og kålroen, men dog i samme familie.

Vi har i projektet om fortidens frø dyrket og smagstestet fire sorter af majroer. For godt 2 måneder siden såede Nynne de 4 sorter i en plantekasse fyldt med dejlig hjemmelavet kompost. Efter fremspiring har kassen stået på Krogerups gårdsplads og blevet fulgt af gæsterne på både høstmarkedet, æblets dag og senest til Halloween samt de mange mennesker der kommer forbi i løbet af ugen for at handle i gårdbutikken eller på anden måde har deres gang på gården.

Trine Elgaard Olsen, der til daglig er kok i Haver til Maver, og jeg har smagt på majroerne.

1: Vertus Marteau Lemato: Lidt kinaradise-agtig - sprød og saftig.

2: Early Purpile Top Globe Rosita: Mild som frisk radise, god på f.eks. en rugbrødsmad.

3: Petrowsky Vangede: Daikon lignende smag, flot med lilla skræl.

4: Snebold: En snert af blomkål, sødme og ikke skarp.

Det er svært at udpege en favorit, da de alle hver især har deres særlige tvist. I forhold til udseende er Petrowsky Vangede meget flot med det lilla skær. Alle fire typer vokser godt og det sene så-tidspunkt har hjulpet til at undgå skadedyr.

På nettet faldt jeg over nedenstående artikel af Annette Nyvang, bragt i Politiken tilbage i 2008. Den giver en fin kort beskrivelse, som jeg tillader mig at bringe her:

Majroen
Af Annette Nyvang

Der er flere bud på, hvem der først begyndte at spise majroer. Nogle mener, at kinesere i det nordlige Kina spiste roerne 5.000 f.Kr., andre at antikkens grækere nød dem, og atter andre mener, at det var nordeuropæere, der først tyggede på majroerne.

Der er en vis sandsynlighed for, at det er os nordeuropæere, der var først med på kærren. For det karakteristiske ved majroen er, at den trives bedst i køligt og fugtigt vejr. Og det gør den i sjælden grad nem at dyrke. - Ikke bare herhjemme, men også i det nordlige Sverige og Norge samt i Grønland, hvor majroer er en almindelig grøntsag, og hvor de på grund af klimaet kan udvikle sig til at være næsten frugtsøde.

Der er en nøje sammenhæng mellem varme/vand og majroens bitterhed og tekstur. For megen varme og for lidt vand giver en bitter og træet roe, der er så godt som uspiselig. Derfor sås det første hold majroer typisk sidst i marts, så snart jorden er til at arbejde med. Og fordi roerne gror hurtigt – næsten som radiser, som de i øvrigt deler træk med – kan de første majroer nydes allerede 45 dage senere, i maj, hvilket gør dem til årets første afgrøde.

Forårets majroer er bedst, når de ikke er meget større end en femkrone. De behøver ikke at blive skrællet, men skal bare skrubbes, og de smager fantastisk af sprød radise, der møder mild pære. Majroerne kan rives til råkost og blandes med lidt limesaft og muskat, timian, fennikelfrø eller persille. De kan også sauteres, koges, grilles, friteres, ovnbages. I det hele taget kan en majroe klare næsten alt det, man i køkkenet kan finde på at udsætte en gulerod eller kartoffel for.

Efteråret byder på anden ombæring af majroerne. De sås typisk i slutningen af juli, hvor de vandes godt, hvis det er meget varmt. De bliver lidt større end forårets kuld, har en kraftigere skal, der skal skrælles som en kartoffel, og de er gode i for eksempel supper eller bagt i ovnen – i kogende vand er de møre efter 6-10 minutter og i ovnen efter 35-45 minutter.

Majroer indeholder meget vand og skal spises hurtigt efter anskaffelsen, ellers mister de sprødhed. De kan holde sig maksimalt en uge i køleskabet. 

Fakta: Majroen nedstammer fra den vilde agerkål og findes i mange farver: med hvid, gul, rød eller lyserød skræl og med hvidt eller gult kød. Den mest almindelige er hvid med en rødlig top.

Den er mere populær i Tyskland og Frankrig, end den er herhjemme. Franskmændene koger den bl.a. med lammekød i forårsretten 'navarin' – majroen, der hedder navet på fransk, har givet retten navn.

Mvh. Henrik Helweg-Larsen

Pebberrods-smagning

Vi var spændte på dagen, hvor de 11 peberrodskloner i vores kopisamling skulle testsmages. Vejret klarede op over middag og efteråret viste sig fra sin smukkeste side. Mellem rabarber, solsikker, rød- og grøn krølsalat og striber af blodkløver har peberrødderne groet sig store og stærke i Krogerups muldrige jord. Allan vores køkkenchef, Magnus den muntre kok og undertegnede havde gravet en rod af hver klon op og stod klar da testgruppen ankom. Som et lille afbræk på en lang mødedag, fik ledergruppen fra Børneengen i Kokkedal, Fredensborg Kommune, lov at ligge smagsløg til.

Ordet ”klon” betyder deling - det er de samme gener, der går igen generation efter generation, i modsætning til en bestøvet formering, hvor hvert frø får sit eget unikke genom. Kartofler, rabarber  og jordbær er alle eksempler på klonformerede afgrøder. Jordskokker og peberrødder som indgår i genressourceprojektet på Krogerup, er ligeledes kloner.

De 11 kloner af peberrod blev renset, skrællet og revet før de blev budt rundt blandt deltagerne. Med en vis respekt tog vi alle den første lille spids og lod den karakteristiske stærke smag brede sig fra tungespidsen og ind i munden. Mange sjove ansigter og en del udråb måtte der til før vi fik sat ord på. Nogle kloner skiller sig ud i rodtykkelse, bladomfang og mængde brugbart materiale. Men særligt smagen varierer forbløffende meget inden for spektret ”stærk peberrodssmag”.

Peberrod er en gudeskøn ”krydderurt” med stolte traditioner i det danske køkken. Dens Asiatiske fætter Wasabi er måske bedre kendt i nogle kredse. Men deltagerne fik efter et par smagsprøver stor lyst til mad med peberrod.

Det er ikke let at pointgive noget så subjektivt som smag, men her er de noter der kom ud af denne lille prøvesmagning:

1. Nr. 9, Sindal: Cremet, lidt kinaradisse-agtig, blød og lækker konsistens, ikke lang eftersmag.
2. Nr. 14, Yugoslavien: Ikke så stærk, lidt mere vandet konsistens.
3. Nr. 15, ”Klon nr 15”: God, en del sødme, aromatisk men stærk. Score meget højt i samlet vurdering.
4. Nr. 18, ”Klon nr 13”: Bang! Overraskende og intens styrke.
5. Nr. 22, Sp25/70: Fløde-agtig i konsistensen. En god smag af peberrod.
6. Nr. 24, Sp 34/70: Stærk, uden eftersmag.
7. Nr. 27, Sp 55/70: Ok, ikke noget specielt.
8. Nr. 32, Gåbensvej: Smagen kommer sent men er meget skarp, river i næsen og giver næsten tårer.
9. Nr. 43, Linalyst 27: Mild men aromatisk, bevarer sin smag længe.
10. Nr. 52, Ørum Kærvej: Flot og spændende smag. Super men uden meget struktur i kødet.
11. Nr. 54, Borre Lyngvej: Stærk, næsten som Habanero Chili. Go!

Nr. 3 - ("klon nr. 15") og 9 (Linalyst 27) fik rundt regnet flest gode ord med på vejen. Nr. 1 (Sindal) var klart den flotteste rod set med gartnerens øjne. Flere af de andre sorter er meget tynde i rødderne og vil få svært ved at opnå salgskvalitet. Det skal i den forbindelse siges, at vi ikke har dyrket efter at opnå salgbare rødder i 2013. Vi dyrker nu videre på alle 11 kloner og ser om smagen ændre sig ind i efteråret. Holdbarhed og resistens mod sygdomme er også vigtige parametre at holde øje med. Hvis alt går vel op-formerer vi formodentlig de mest spændende kloner i Aarstiderne-regi, så fortidens ”frø” kan blive fremtidens mad hjemme i køkkenerne. Glæd jer!

Ps. Idag den 15/10-13 præsenterede og tallerken-serverede vores kok Magnus marineret sild for hele forsamlingen her på Krogerup med peberrod nr. 9 og jordskokke kompot af klon nr. 19. Smagen var dejlig!

Mvh Henrik Helweg-Larsen

Krogerup Avlsgaard,

Humlebæk