Fortidens frø - fremtidens mad

mandag den 17. november 2014

Peberrod: Nordens ingefær - smagning i gårdbutikken på Krogerup Avlsgård

Kært barn har mange navne. Peberrod er både kaldt Nordens Ingefær og havens penicillin og i græsk mytologi blev det sagt at den var sin vægt værd i guld! Ude i haverne i gamle dage havde alle en peberrod stående. De er stærke planter, meget sunde og der er mange muligheder for at bruge den i vores madlavning. Hortonom Line Jensen tog vores 11 sorter af peberrod ind i butikken og fik nogle gode snakke med kunderne om peberrodens historie, og brugen af peberrod over et glas juice med peberrod som en af ingredienserne. Til de flestes overraskelse var kombinationen af rødbede, æble, citron og peberrod overraskende god!

På Aarstidernes to gårde dyrker vi de gamle sorter i samarbejde med forskere og museer for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Mange i den ældre generation kender allerede til peberrod og bruger det også i deres køkken. De yngre generationer er muligvis ikke i samme grad vokset op med peberrod, men blev positivt overrasket over at den sagtens kan bruges i det moderne køkken. Ved smagningen havde vi også en gulerodsjuice med ingefær med. Til manges overraskelse synes de enten at de to slags juice var gode på deres måde eller de fandt ligefrem ud af at de faktisk foretrak juicen med peberrod. Mange forklarede at de faktisk følte at peberroden var mindre skarp og spids i smagen end ingefærden. Andre beskrev at de følte at smagen var mere afrundet. De kunne sagtens smage peberroden men følte ikke at det var ubehageligt.

Der laves juice og fortalt historier og anekdoter om peberrodens mange gode egenskaber.

Dagen før smagningen i gårdbutikken blev de 11 sorter af peberrod gravet op og medstifter Søren Ejlersen og Driftsleder Henrik Helweg-Larsen smager på peberrod imens de øser af deres viden om peberrod. I linked nedenfor kan det ses hvordan det forløb. I videoen bliver der nævnt 12 slags peberrod. Dog er den ene af de 12 ikke en del af samlingen af de gamle sorter.

http://www.madbio.com/11-slags-peberrod-med-henrik-helweg

De 11 sorter plus en udenfor samlingen (øverste til venstre). De resterende er sorterne

‘Sindal’, ‘Yogoslavien’, Klon nr 15, Klon nr 13, ‘Sp25/70’, ‘Sp34/70’, ‘Sp55/70’, ‘Gåbensvej’, ‘Linalyst 27’,

‘Ørum Kærvej’og ‘Borre Lyngvej’

Søren Ejlersen var sidste år i P4 for at have en snak om den spøjse rod peberrod. Han fortæller:

Oprindelse

Peberrod er en gammel kulturplante, der menes at have sin oprindelse i Sydøsteuropa og det vestlige Asien. Den har været dyrket i Europa siden omkring år 1000, og nævnes første gang som dyrket i Danmark omkring det 17. århundrede, men kan være indført tidligere. På engelsk kaldes planten horseradish. Dette navn menes at stamme fra Tyskland hvor navnet meerrettich (hav-radisse). Det menes at navnet derefter er blevet misforstået og derfor udtalt mareradish. Nu til dags menes det at den kaldes horseradish (direkte oversat: Heste-radisse) på grund af størrelse og grovhed.

Køkkenhistorie

Peberroden er Nordens juvel! I 1700 tallet begyndte sovs og kartoffelkøkkenet. I 1860érne kom komfuret ind i køkkenet og vi lavede mere rigtig mad. Den følgende omlægningen af landbruget til kombineret kvæg og planteavl, betød også at der kom flere køkkenhaver til med rodfrugter og kål. Det betød altså en omlægning fra rugbrød og sul til sovs og kartofler køkkenet. Helt fra 1880 og frem til ca. 1950 har der i Odense den 2. mandag i november været afholdt ”peberrodsmarked”, hvor der handledes peberrod i større partier. Det kan derfor sagtens siges at peberrod på det tidspunkt var blevet en handleskultur af ikke ringe betydning. Kogt torsk med peberrod og det hele blev en basisføde. Ligesom også det kogte kød med peberrodssovs og syltede rødbeder blev mere almindeligt. I processen med syltningen ville man til sidst dumpe et lille stykke peberrod i som en del af konserveringen. ”Farmor havde det I haven og dumpede altid en klods ned i de frisksyltede rødbeder for sin konserverende virkning”.

Historisk set er dild og peberrod særligt danske krydderurter, hvor laurbær, persille og timian har været mere udbredt og kørvel og estragon har knyttet sig til Frankrig og oregano og rosmarin hørte til Middelhavsområderne.

Helse

Peberrod er gennem tiderne både blevet anvendt som krydderi og lægeplante.

Roden har været brugt mod skørbug, grundet indholdet af store mængder af C-vitamin (3 gange så meget som en citron). Ydermere bruges det af nogen til urinvejsinfektioner, gigt og reumatisme, samt som omslag mod forfrysninger. Dens desinficerende virkning er velkendt og i revet form og blandet med rødbeder har det været brugt til at bekæmpe sygdom i kvægbesætningen.

Dyrkning

I Danmark dyrker vi årligt 100 ton peberrod. I DK dyrker vi ca 75 hektar og vi er 100% selvforsynende. I Aarstiderne er det Tinggarden der dyrker peberrod og Kent og Annemette Ebbesen dyrker ca 12.000 stk til vores kasser. På Krogerup har vi en smule i haven til lokalt brug.

Sidst i april lægges 10 cm lange tynde stykker skråt ned i jorden. Det er de lange tynde sideskud på hovedroden man lægger ned. Mose og engjord er bedst egnet til dyrkning. Det er en flerårig plante og skal i en normal have ikke graves op hvert år. Peberrod er vinterhårdfør men som kulturplante dyrkes den som et-årig afgrøde. Fra oktober høstes de 60 - 80 cm lange stængler.

Peberrod hører til korsblomstfamilie (sammen med kål, radiser, ræiker, savojkål, grønkål, blomkål, broccoli, romanesco, raps etc). De fleste har gule blomster, mens peberrod og radiser har hvide. Der kommer kun sjældent frø fra peberrod og netop derfor formeres de som oftest vegetativt. Alle planter af korsblomstfamilien er bitre i nogen grad. Peberrod er nok en af de kraftigste sammen med ræddiker (sorte, røde, hvide). Den bitre smag kommer fra en stofgruppe i særligt forbundet med korsblomstfamilien kaldet glucosinolater. Disse stoffer er et forsvarsværn for planten som hjælper med at holde skadedyr væk og også de stoffer som menes at have gavnlige virkninger både imod cancer og diabetes type 2.

Der er flere forskellige sorter. Bladene er forskellige (nogen mere lancetformede og andre mere rundede) ligesom knoldes udseende også kan variere (nogle mere glatte og andre mere skæggede). Sorten ’Dansk peberrod’ er den mest kendte.

Opbevaring og tilberedning

Peberrod opbevars godt i et vådt klæde eller i pose i grøntskuffen. Den kan sagtens fryses ned og er let at rive i frossen tilstand.

Der er flere måder at rive peberrod på. Kokkemåden til tatar foregår med bagsiden af kniv så der dannes spåner. Det kan også rives fint på rivejern til sovs. Dog mener Søren at et rivejern for groft.

Den stærke smag af glycosinolater optræder forskelligt når den varmes op. Derfor anbefales det at tilsætte peberrod som det allersidste inden peberrodssovsen serveres.

Meget kan der siges om peberrod og det er jo netop nu den sunde rod er i sæson og klar til at hjælpe os igennem vinteren.

tirsdag den 11. november 2014

Naturens tidskapsel - F1-hybrider vs. Frøfaste/sortsfaste frø

For at fremtidens landbrug kan trives forædler vi planter så de passer til de krav der efterspørges – tørke tolerance, nærringsværdi, udbytte etc. Når vi køber frø til produktion har der i mange år været selekteret (udvalgt og tilbagekrydset) særlige egenskaber som vi gerne vil have I vores produkter. Dog, er måden hvorpå frøene er fremkommet ikke altid den samme. Særligt i produktion bruges frø som producerer F1-hybrider fremfor frøfaste sorter (på engelsk Open Pollinated eller Heirloom). Helt kort betyder det at frøene fra F1-hybriderne ikke er stabile og derfor ikke kan bruges videre i produktion, hvilket man kan med de frøfaste.

På Aarstidernes to gårde dyrker vi i samarbejde med forskere og museer et udvalg af gamle sorter for at bevare og afprøve deres dyrkningsevne og madkvaliteter, med særligt blik for de økologiske vilkår. Fælles for de sorter vi forsøger at dyrke er at de tidligere er blevet dyrket forskellige steder i Danmark fra 1940´erne og fremefter. Derved forsøger vi gennem projektet at bevare vores genetiske arvemasse og få øje på grøntsagernes forfædre - vi søger fortidens frø for at få øje på fremtidens mad.

Men hvad er forskellen egentligt og hvordan kommer man frem til de frø som man køber I butikkerne?

F1-hybrid

Hvad er en hybrid?

Hybrider opstår, når 2 rene (homozygote) linier bliver krydset med hinanden. Derved bliver krydsningspunktet – benævnt F1. I den næste generation (F2) sker en spaltning hvor man vil se at planterne ikke bliver ens men derimod danner alle mulige former hvilket betyder, at erhvervsgartneren ikke kan anvende frøene som såsæd. Det vil sige: sorten er ikke bestandig = frøfast/sortsfast. 

Generationer over tid fra rene forældre linjer, over F1 og til F2. Billedet er modificeret af http://b4fa.org/wp-content/uploads/2012/12/What-are-intraspecific-or-F1-hybrids2.png

Hvordan laver man en hybrid?

Først skal man fremstille rene sortslinier.  Da de fleste planterkulturer bestøves af fremmede planter, og derfor har blandede arveanlæg (AB i stedet for AA), må der først ved hjælp af indavl fremstilles rene sortslinier. Det betyder at:

• Planterne må tvinges til selvbestøvning (f.eks. ved knopbestøvning).

• Det tager lang tid hvor forædleren tilbage krydser til den forældre der har de ønskede egenskaber (6-12 år for at opnå tilstrækkelig renhed).

• Der kan indtræde indavlsdepression.

Dette imødegår man ved at man lægger støvknap eller kun pollen på et vækstmedie der med nøjagtige doser af gødning og plantehormoner og under definerede vækstbetingelser kan det lykkes at regenerere en plante, der bliver homozygot (dvs. med ens arveanlæg AA). Denne plante har kun et enkelt sæt kromosomer, som derefter kunstigt bliver fordoblet ved at tilsætte plantegift (colchizin).  På den måde kan man med et enkelt indgreb fremstille en homozygote plante af en heterozygote.

Blomster og frødannelse kan på den måde blive erstattet af vegetative processer. De indavlslinier, der derved bliver skabt, er ofte så svage (f.eks. porre), at de også kun kan opretholdes vegetativt ved eks. plantedannelse ud fra cellevæv fra moderplanten.

Når man har de rene linjer er man klar til krydsning. For at forhindre, at linjerne også krydser med sig selv (inden for bestanden), må linjen hele tiden være steril. Der findes derfor pollensterile planter (det forekommer naturligt som en defekt) som bruges til formålet. Dog, blandt dem finder der afvigere – op til 10%. Det nager frøfirmaerne fordi afvigere afslører de rene linjer, og derved kan ”hugges” til avlsmateriale af andre frøfirmaer (hvad der er tilladt iflg. forædlerlovgivningen). F1-hybriderne virker jo ellers i nogen grad som en indirekte patent på en sort da man skal have de rene forældre linjer for at producerer frø til F1-hybrid sorterne.

Der findes også en sterilitet (kaldet Cytoplasmatisk hanligt sterilitet), hvor arveegenskaberne ligger i cytoplama og derfor ikke kan indkrydses, men kun overfører fra moderplanten. Man har imidlertid kun fundet denne form for sterilitet hos nogle arter. Derfor overfører man også til tider denne information protoplastfusion. Det sker ved at cellevæggene bliver opløst ved hjælp af enzymer. Den derved opståede protoplasma bliver anbragt i et elektrisk felt. Et strømstød fører først til en celle- og derefter en kernesammensmeltning mellem f.eks. kål- og ræddikeceller.  Planter, der fremstilles på denne måde, er 100 % sterile. Der opstår ingen defekter, og der opstår ingen frødannelse. 

Frøfaste/sortsfaste afgrøder

Hvad er en frøfast sort?

En frøformeret sort er frøfast, når den producerer frø, der giver planter med samme egenskaber som forældreplanterne. På engelsk kaldes dette Open Pollinated eller heirloom (arvestykke). Mange frøfaste sorter af grønsager har beholdt deres egenskaber igennem ”open pollinated” (naturlig bestøvning), hvor frugt såsom æbler er blevet formeret ved podning og stiklinger. Typisk er det cultivare som er gået i arv i flere generationer og der er ofte også tale om lokale sorter. Sorterne har over tid tilpasset sig de klima- og jordforhold de opholder sig i. Deres genetik gør dem ofte modstandsdygtige overfor lokale skadedyr, sygdomme og vejrforhold.

Frøfaste sorter. Over tid har vi valgt de afgrøder ud som laver de største/sødeste/tidligste/etc afgrøder.

Lovgivning om frø

I nogle dele af verden, særligt under EU, er det forbudt at sælge frø som ikke er godkendt til salg. I Danmark har vi ”Den officielle sortsliste” som NaturErhvervsstyrelsen administrerer med afprøvning, optagelse og godkendelse til salg af frø til produktion. For at bevare de mange gamle sorter er der både mere private og offentlige frøbanker – e.g i Storbritannien Heritage Seed Library og for hele verden The Svalbard Global Seed Vault. Dog kan frøbanker alene ikke være en forsikring imod et katastrofalt stort tab af biodiversitet. Der har været lovforslag om at gøre frøsamling i sig selv ulovligt.

Det er dyrt at registrere og holde en sort på national listen. Hvis der ikke er en frøavler eller en sælger som tjener nok på en sort og derfor ikke bliver holdt på listen, vil den ikke blive være en del af forædlingen for kommerciel frøavl. I de seneste år har der i Storbritannien været debat om at give tilladelser opsætning af mindre krævende tests for frøfaste sorter på en national B-liste. Samtidig betyder FAO’s handlingsprogram for genetiske planteressourcer og FN’s konvention om

biologisk mangfoldighed at medlemslandene er forpligtet til at beskytte alle genetiske

ressourcer, både de vilde og de dyrkede, deriblandt diversiteten af dyreracer og

dyrkede plantesorter, samt at benytte dem bæredygtigt.